Oggi voliamo dritti a Copenaghen per un nuovo, affascinante viaggio nella cucina del Nord Europa. Siamo tornati a trovare una delle voci più interessanti della nuova generazione di chef italiani all’estero: Valerio Serino.

Dopo 14 anni trascorsi nella capitale danese – prima alla guida del ristorante Terra (premiato con la Stella Verde Michelin) e oggi con il successo di Il Mattarello, un vero e proprio tempio della pasta fresca ed espressa – Valerio ci ha svelato come un clima rigido possa trasformarsi nella più grande fonte di ispirazione gastronomica.

Fermentazione: Una Necessità Diventata Tradizione

Quando pensiamo alla cucina nordica, la prima parola che ci viene in mente è spesso “fermentazione“. Ma da dove nasce questa vera e propria arte? Valerio ci ha confessato un aneddoto dei suoi primi anni a Copenaghen:

“All’inizio, frequentando i ristoranti della città, ero affascinato da tutti questi barattoli di vetro pieni di verdure fermentate e sottoaceti. Davano un tocco di colore ai bui inverni danesi. Pensavo fosse solo una moda passeggera… poi ho capito che era una necessità culturale.”

Nel Nord Europa, l’inverno scorre sotto la neve e il gelo. Senza la varietà di materie prime fresche a cui siamo abituati in Italia, la conservazione diventa l’unico modo per valorizzare ciò che la terra offre. Tecniche come la fermentazione, l’affumicatura e le conserve sottoaceto non sono semplici trend, ma le fondamenta storiche della loro cultura gastronomica. Un concetto che, dopotutto, non è così lontano dalle nostre conserve sott’olio o sottoaceto della tradizione italiana!

Gli Ingredienti Segreti: Cosa Finisce nei Barattoli?

Il gioco della cucina nordica si basa sulla capacità di trasformare radicalmente pochi ingredienti a disposizione, a seconda della stagione.

L’Inverno e il Regno dei Tuberi

Durante i mesi freddi, i veri protagonisti sono i tuberi e le radici, che sostituiscono quasi interamente le verdure a foglia. Vengono declinati in consistenze diverse e inseriti persino nelle salse. I più utilizzati sono:

• Barbabietole

• Sedano rapa

• Cavolo rapa

La Primavera e l’Estate: Il Trionfo dell’Agrodolce

Con l’arrivo della bella stagione, la natura si risveglia e i barattoli si riempiono di profumi e colori completamente diversi. Con il caldo si conserva:

• Asparagi

• Rabarbaro

• Fragole sottoaceto (un vero e proprio must estivo)

La regola d’oro della cucina danese d’estate? Mettere sottoaceto tutto ciò che la stagione ha da offrire. Il risultato è sempre un successo garantito.