Salmone affumicato, tartare, sushi, poke: ormai è praticamente ovunque. Ma siamo sicuri di sapere da dove arriva il salmone che mangiamo?

A riaccendere il dibattito ci hanno pensato oltre 160 chef di 26 Paesi, tra cui nomi del calibro di Massimo Bottura, Antonia Klugmann, Norbert Niederkofler, Jessica Rosval, Joan Roca, Alice Waters e Mauro Colagreco.

Hanno aderito a Off The Table, la campagna internazionale promossa dall’organizzazione britannica WildFish, impegnandosi a non servire salmone allevato in mare finché l’industria non sarà in grado, sostengono, di produrlo senza provocare i danni ambientali denunciati dalla campagna.

Ma qual è il problema?

Nel mirino ci sono soprattutto gli allevamenti intensivi in gabbie marine a rete aperta. L’acqua del mare attraversa liberamente le reti e, secondo i promotori, insieme all’acqua possono circolare anche residui organici, mangime, parassiti e agenti patogeni. Particolare attenzione viene riservata ai pidocchi di mare, che possono rappresentare un rischio anche per i salmoni selvatici. C’è poi il problema degli esemplari che fuggono dagli allevamenti e possono incrociarsi con le popolazioni selvatiche.

E qui arriva un altro dato interessante: secondo la campagna, il 99% del salmone atlantico che troviamo oggi nei ristoranti e nei supermercati proviene proprio dall’allevamento. 

La lettera degli chef parte da un concetto semplice: un tempo il salmone era un alimento stagionale. L’allevamento industriale lo ha trasformato invece in un prodotto disponibile sempre e ovunque.

Ma attenzione, perché dall’altra parte i produttori respingono le accuse: difendono la sostenibilità dell’acquacoltura moderna, richiamano i controlli e gli standard di sicurezza e parlano di allarmismi ingiustificati.

Quindi niente salmone a tavola? Non necessariamente. Questa storia ci lascia piuttosto una domanda molto interessante: quando scegliamo un pesce, oltre alla specie, dovremmo cominciare a chiederci anche come e dove è stato allevato?