Comprare del pane appena sfornato, profumato e croccante, e ritrovarlo già duro il giorno seguente è un’esperienza comune. Nella puntata di Segreti in Tavola, Francesca Romana Barberini ha svelato la spiegazione scientifica dietro questo fenomeno e i metodi migliori per evitare sprechi in cucina.

Contrariamente a quanto si pensa, il pane non indurisce soltanto perché perde acqua. Il vero responsabile è l’amido contenuto nella farina: durante la cottura assorbe acqua e rende la mollica soffice, ma una volta che il pane si raffredda, l’amido inizia lentamente a riorganizzarsi rendendo la struttura sempre più rigida, pur conservando al suo interno dell’umidità. Questo processo prende il nome di retrogradazione dell’amido ed è ciò che rende il pane raffermo, ben diverso dal pane secco, che invece ha perso gran parte della sua acqua perché esposto troppo a lungo all’aria o essiccato.

La buona notizia è che il pane raffermo può tornare morbido: basta inumidirlo leggermente e scaldarlo per qualche minuto in forno. Il calore restituisce morbidezza alla struttura dell’amido, mentre la crosta torna fragrante. Per prevenire l’indurimento rapido, inoltre, è fondamentale evitare il frigorifero, poiché le basse temperature accelerano la retrogradazione dell’amido; se si desidera conservarlo per più giorni, la scelta migliore è congelarlo. E quando il pane diventa ormai troppo duro o secco, resta una risorsa preziosa per preparare pangrattato, panzanella, ribollita e polpette.