Avete mai assaggiato un formaggio capace di raccontare, morso dopo morso, l’altitudine da cui nasce? In questa puntata di Segreti in tavola, saliamo sull’Altopiano di Vezzena, tra Trentino e Veneto. Insieme al maestro assaggiatore Domenico Villani, scopriremo uno dei formaggi più identitari dell’intero arco alpino.

Un legame indissolubile con il pascolo

Il Vezzena è un formaggio a pasta dura prodotto con latte vaccino crudo, spesso parzialmente scremato. La sua unicità deriva direttamente dalle vacche che pascolano in quota: la ricchezza di erbe spontanee e fiori alpini trasferisce al latte un profilo aromatico complesso e assolutamente inconfondibile.

L’evoluzione del gusto: dal burro alle spezie

Dal punto di vista organolettico, questo formaggio cambia profondamente con il passare del tempo. Le versioni più giovani presentano una consistenza compatta ed elastica, con delicati profumi di latte e burro.

Tuttavia, è con la lunga stagionatura (che può superare i 24 mesi) che il Vezzena esprime il suo carattere più autentico. La pasta diventa friabile e granulosa, il colore si scalda verso il giallo intenso e al naso emergono note decise di frutta secca, spezie e una leggera piccantezza. Proprio per questo è spesso celebrato come “Vecchio Vezzena”.

Proprietà nutrizionali e valore gastronomico

Il Vezzena è un vero concentrato di energia. Ricco di proteine ad alto valore biologico, calcio e fosforo, risulta anche altamente digeribile: le lunghe stagionature, infatti, riducono drasticamente la presenza di lattosio. Nato come alimento energetico per chi lavorava in montagna, è oggi un’eccellenza ricercata dai gourmet di tutto il mondo.

Il rito della produzione tradizionale

La produzione segue ancora oggi ritmi e gesti antichi. Il latte viene lavorato in caldaie di rame, dove la cagliata viene rotta finemente, cotta e successivamente pressata. Le grandi forme cilindriche iniziano poi il loro riposo in ambienti freschi e ventilati. In questo processo, il tempo non è una semplice attesa, ma l’ingrediente fondamentale per raggiungere la perfezione.