Attorno alla presenza del lattosio nei latticini ruotano spesso equivoci alimentari e messaggi pubblicitari ingannevoli. Durante la lavorazione del latte per la produzione del formaggio, il lattosio subisce una naturale trasformazione biologica in acido lattico grazie all’azione coordinata di batteri lattici ed enzimi specifici. Questa scomposizione prosegue nel tempo: man mano che la stagionatura avanza, la concentrazione di lattosio residuo scende costantemente.

Già superati i primi 60 giorni di affinamento la quota residua diventa del tutto marginale, fino a scomparire quasi del tutto nei prodotti maturi. Promuovere un formaggio stagionato un anno vantando l’assenza di lattosio come una qualità brevettata o distintiva del singolo marchio è soltanto una leva commerciale: si tratta semplicemente di una caratteristica chimica intrinseca del processo di invecchiamento, non dissimile dal ricordare che un quadrato possiede quattro lati uguali. Nei formaggi freschi il comportamento è differente: nello yogurt i fermenti riducono il lattosio di circa il 30% rispetto al latte di partenza, mentre nella mozzarella di bufala l’impiego del siero innesto stimola una fermentazione e un’acidificazione rapida della cagliata che ne abbatte velocemente la presenza. Conoscere la filiera casearia aiuta a orientarsi a tavola con serenità e senza inutili privazioni.