In un viaggio gastronomico tra i sapori autentici del Sud Italia, il viaggio di Segreti in Tavola fa tappa in Calabria insieme a Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e Lazio. Al centro del racconto c’è un’eccellenza casearia antica e ricca di fascino: il Caciocavallo di Ciminà.

Le origini e il legame con il territorio

Prodotto nelle aree pedemontane dell’Aspromonte, il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e tutelato come Presidio Slow Food. La sua storia è antichissima e affonda le radici fino all’epoca della presenza greca in Calabria.

Anche il nome del borgo da cui prende origine, Ciminà — una piccola realtà di circa 700 abitanti —, testimonia questa eredità culturale: deriva infatti dal termine greco Kyminá, che significa proprio “luogo dove abbonda il cumino selvatico”.

Produzione e la particolarità della forma

Il formaggio viene prodotto durante tutto l’anno utilizzando latte crudo misto, composto per il 90% da latte vaccino e per il restante 10% da latte caprino. La qualità dei pascoli e le essenze vegetali dell’Aspromonte conferiscono alla materia prima un’impronta territoriale inconfondibile.

Dal punto di vista della forma, accanto alla classica lavorazione ovoidale con testina singola, pensata per la stagionatura, si affianca una rarità assoluta nel panorama casaro:

• La versione a “due testine”: una curiosa variante consumata freschissima e quasi priva di crosta, che costituisce un vero e proprio unicum artigianale.

Profilo organolettico e consigli di degustazione

All’assaggio, il Caciocavallo di Ciminà rivela un profilo ricco e complesso:

• Aromi: profumo intenso caratterizzato da spiccate note di latte cotto, erba fresca e brodo di carne.

• Gusto: deciso e sapido al palato. Con il prosieguo della stagionatura, sviluppa intriganti sfumature leggermente amare e piccanti.

Come gustarlo al meglio?

Il modo più autentico per valorizzarlo è consumarlo alla griglia o piastrato: tagliato a fette spesse e arrostito, da servire caldo insieme a una fetta di pane casereccio e un filo d’olio extravergine d’oliva.