Capita spesso di fare confusione tra prodotti lattiero-caseari che all’apparenza o nel nome sembrano simili, ma che nascondono storie, lavorazioni e identità completamente diverse. In questo appuntamento con i Segreti in Tavola, insieme a Domenico Villani — maestro assaggiatore e delegato ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Formaggio) per Roma e il Lazio — facciamo CHIAREZZA su due grandi protagonisti delle nostre tavole: il cacioricotta e la ricotta salata.

La regola d’oro da ricordare

Per non cadere più in errore, basta tenere a mente una semplice frase:

«La ricotta salata nasce dal siero, il cacioricotta nasce dal latte.»

Entrambi sono espressione della nostra antica tradizione pastorale, in cui nulla veniva sprecato e ogni componente della materia prima veniva valorizzato con sapienza. Tuttavia, dal punto di vista tecnico e gastronomico, parliamo di due categorie ben distinte.

La Ricotta Salata: un latticino che nasce dal siero

La ricotta salata è classificata come un latticino.

• Il processo di produzione: Si ottiene riutilizzando il siero residuo dalla precedente coagulazione del latte.

• La cottura: Il siero viene riscaldato ad alte temperature, tra i 75 °C e i 90 °C.

• La formazione: A queste temperature, le sieroproteine coagulano, dando vita ai caratteristici fiocchi bianchi che affiorano in superficie.

• Maturazione e salatura: I fiocchi vengono raccolti e trasferiti nelle tipiche fuscelle per consentire lo sgocciolamento. Successivamente, attraverso un accurato processo di salatura e un’attenta asciugatura, si ottiene la ricotta salata vera e propria.

Il Cacioricotta: un vero e proprio formaggio

Al contrario della ricotta salata, il cacioricotta è a tutti gli effetti un formaggio.

• La materia prima: La produzione parte direttamente dal latte intero, solitamente di origine ovina o caprina.

• La lavorazione: Il latte viene dapprima riscaldato a circa 85–90 °C e poi fatto raffreddare fino alla temperatura di circa 37 °C.

• La cagliata: A questa temperatura si aggiunge il caglio, avviando la coagulazione che porta alla formazione della cagliata.

• Uso in cucina e territori: Tipico dell’Italia meridionale e della Sicilia, il cacioricotta può essere apprezzato sia fresco sia stagionato. In quest’ultimo caso, si trasforma in uno straordinario formaggio da grattugia.

L’arte della tradizione casearia italiana

Dietro a ogni forma o fustella che portiamo in tavola c’è sempre un racconto fatto di territorio, conoscenza e maestria artigiana. Sapere come nascono i prodotti ci permette di assaporarli con maggiore consapevolezza e passione.