Novembre è un periodo scandito da tradizioni gastronomiche profonde, ma c’è un’eccellenza casearia che più di ogni altra incarna l’anima di queste settimane e di una terra ricca di gusto come la Romagna: il celebre Formaggio di Fossa. Nell’appuntamento del martedì pomeriggio dedicato all’arte casearia a Segreti in Tavola, il viaggio tra i sapori ha visto protagonista Domenico Villani, maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e Lazio. Al centro del racconto c’è il fascino della “sfossatura”, il suggestivo rito che ogni anno riporta alla luce le forme dopo mesi di silenziosa maturazione nel sottosuolo.

Dalla difesa contro i saccheggi a vera e propria arte

Le radici del Formaggio di Fossa affondano nel Medioevo, con testimonianze scritte che documentano questa consuetudine già nel XIV secolo tra Romagna e Marche. Quella che oggi è considerata una raffinata arte gastronomica nacque da una necessità pratica di difesa: per sottrarre le scorte ai saccheggi e conservare il cibo in vista dei mesi più duri, i contadini nascondevano le forme all’interno di cavità scavate nella roccia arenaria. Un rituale antico che si rinnova in questi giorni a Roncofreddo, in provincia di Forlì-Cesena, confermando un legame indissolubile con il territorio.

La magia della stagionatura nelle cavità d’arenaria

Il processo che conferisce a questo formaggio la sua inconfondibile personalità segue regole tramandate con cura di generazione in generazione. Tra giugno e luglio le fosse vengono preparate, igienizzate con fuoco e fumo e successivamente rivestite di paglia. Le forme, dopo una prima maturazione, vengono inserite in sacchetti di tela — tradizionalmente di lino — e calate nelle cavità.

Una volta riempite, le fosse vengono sigillate ermeticamente per dare inizio a una permanenza di circa tre mesi in ambiente anaerobico, completamente privo di ossigeno. In questo microclima speciale, l’azione combinata di umidità, temperatura e pressione trasforma radicalmente la consistenza della pasta e sprigiona profumi e aromi intensi dal carattere unico.