È arrivato l’olio nuovo! E non mi stancherò mai di dire che non esiste un olio extravergine d’oliva perfetto per tutto, ma esiste quello giusto per ogni piatto! E che quel pizzicore che sentiamo in gola, anziché essere un difetto, è spesso un segnale di qualità!

Oggi torno a raccontare come scegliere, riconoscere e conservare uno dei grandi protagonisti della nostra cucina: l’olio extravergine d’oliva (EVO).

Cosa significa davvero “extravergine”?

Cominciamo dal nome. Cosa significa extravergine? Significa che l’olio è ottenuto direttamente dalle olive, esclusivamente attraverso procedimenti meccanici, senza raffinazione, e deve rispettare precisi parametri chimici e sensoriali. Tra questi, un’acidità libera non superiore allo 0,8%, espressa in acido oleico, e l’assenza di difetti all’assaggio.

E qui sfatiamo un falso mito: l’acidità dell’olio non si sente in bocca! È un parametro chimico che si misura in laboratorio e non ha nulla a che vedere con il sapore acido del limone o dell’aceto.

Come riconoscere un buon olio extravergine?

Cosa dobbiamo cercare quando assaggiamo un buon extravergine?

• Il fruttato: cioè l’odore del “frutto”, l’insieme dei profumi che ricordano l’oliva fresca, l’erba appena tagliata, il carciofo, il pomodoro o la mandorla.

• L’amaro e il piccante: sono due pregi, non due difetti! Sono sensazioni legate soprattutto alla presenza di composti fenolici (polifenoli), preziosi anche per le loro proprietà antiossidanti.

La loro intensità dipende dalla cultivar, cioè dalla varietà di oliva, dal grado di maturazione e dalle condizioni di produzione. In generale, le olive raccolte più verdi danno oli più intensi, amari e piccanti; quelle più mature oli tendenzialmente più morbidi e delicati.

Gli abbinamenti ideali in cucina

L’olio non è un semplice condimento: è un ingrediente che può cambiare il carattere di un piatto. Attenzione quindi agli abbinamenti:

• Olio delicato: è perfetto per valorizzare un pesce al vapore o una maionese.

• Olio intenso: è l’ideale per esaltare una zuppa di legumi, una bruschetta o una carne alla griglia.

Come conservare l’olio extravergine al meglio

I tre grandi nemici dell’extravergine sono luce, calore e ossigeno. Per proteggerlo:

• Scegliete bottiglie di vetro scuro o i nuovi contenitori bag in box.

• Conservateli ben chiusi, in un luogo fresco e al riparo dalla luce.

• Evitate assolutamente di tenere la bottiglia accanto ai fornelli.

• Una volta aperta, consumatela preferibilmente entro poche settimane per apprezzarne al meglio profumi e sapori.

L’importanza di scegliere la qualità

Un ultimo segreto: non scegliete l’olio soltanto in base al prezzo! Se pensate alla quantità che utilizziamo per condire un piatto, il suo costo incide davvero poco. A fare la differenza sono la qualità, i profumi, i sapori e soprattutto il valore nutrizionale.

Un buon extravergine, ricco di acido oleico e di preziosi composti antiossidanti, è infatti un grande alleato della nostra salute, oltre che del gusto. E non dimentichiamo che dietro ogni olio ci sono il lavoro, il territorio e la storia di chi lo produce. Scegliere l’olio giusto significa dare più gusto ai nostri piatti, prenderci cura della nostra salute e portare in tavola un pezzo di territorio e di cultura.