Nel cuore di Piazza Carignano a Torino sorge un luogo simbolo della cultura e dell’alta gastronomia italiana: il ristorante Del Cambio, che festeggia ben 269 anni di storia. Aperto nel 1757, quando Torino era la capitale del Regno di Sardegna, il celebre locale – oggi premiato con una stella Michelin – rappresenta da quasi tre secoli un crocevia unico in cui si incontrano arte, cultura e grandi sapori.

Per celebrare questo prestigioso traguardo, Del Cambio ha inaugurato un nuovo menu che riscopre le radici della cucina piemontese ispirandosi a un antico ricettario del 1766: Il cuoco piemontese. A Segreti in Tavola, lo chef alla guida della brigata, Francesco Rovai, ha raccontato come far dialogare il patrimonio storico sabaudo con l’alta cucina contemporanea.

Dalla prosa del Settecento all’alta cucina contemporanea

Rinnovare una tradizione plurisecolare senza smarrirne l’identità richiede un profondo lavoro filologico sui testi dell’epoca. Come ha spiegato lo chef Rovai, la scrittura gastronomica del Settecento era lontanissima da quella odierna. Se oggi siamo abituati a dosaggi precisi, minutaggi ferrei, schemi punto per punto e videoricette, nel 1700 i ricettari erano composti esclusivamente da professionisti per altri professionisti.

I procedimenti venivano descritti interamente in prosa, concedendo all’interprete una totale libertà creativa. Questa assenza di gabbie rigide si è rivelata per la brigata del ristorante un’occasione preziosa per recuperare il romanticismo dell’epoca e tradurlo nel piatto con sensibilità moderna.

Il piatto simbolo: la lingua in salsa persillade

Il piatto che racconta al meglio l’anima e il percorso storico del Cambio è la lingua in salsa persillade, tratta proprio dalle pagine del testo del 1766. Lontana parente della classica lingua salmistrata in salsa verde della memoria familiare, la portata recupera l’antico metodo di cottura originario.

La carne viene cotta a lungo in un court-bouillon, un brodo ricchissimo di verdure, fino a raggiungere una consistenza sottile e quasi scioglievole al palato. Servita con una salsa al prezzemolo, la ricetta esprime con eleganza l’essenza del territorio e la storia gastronomica piemontese.