All’inizio di novembre, mentre le vetrine si riempiono con largo anticipo di luci natalizie e dolci delle feste, la gastronomia tradizionale si riappropria dei suoi tempi lenti e delle ricorrenze legate a Ognissanti e alla memoria dei defunti. Ai microfoni di Segreti in Tavola, il maestro assaggiatore e delegato ONAF per Roma e il Lazio Domenico Villani ha svelato il legame storico e culturale che unisce queste ricorrenze al mondo dei formaggi.

La fine della stagione d’alpeggio e le scorte per l’inverno

Il legame tra i primi giorni di novembre e i derivati del latte affonda le radici nella vita rurale e nella stagionalità della pastorizia. In molte vallate montane, l’inizio dell’autunno segnava la discesa delle mandrie dagli alpeggi (la demonticazione) e la conclusione definitiva della stagione estiva di pascolo. Le forme prodotte nei mesi caldi, portate a valle e messe a riposo nelle cantine, diventavano la riserva alimentare strategica per affrontare le rigidità dell’inverno.

Nei primi giorni del mese, il calendario agricolo vive un momento di transizione: i grandi lavori all’aperto nei campi volgono al termine e ci si prepara alla stagione fredda accumulando prodotti a lunga conservazione, tra cui proprio i cibi stagionati.

Simbologie e riti di condivisione a tavola

Accanto alle necessità pratiche della sussistenza, i formaggi sono protagonisti dei riti devozionali e familiari. Le fiere autunnali e le sagre di paese diventavano il luogo d’incontro per festeggiare il raccolto e commercializzare il cacio nuovo.

In diverse regioni italiane, il cibo assumeva inoltre una valenza simbolica di raccordo con i propri cari scomparsi. Come ha ricordato Domenico Villani, in alcune comunità del Piemonte vigeva la consuetudine di allestire la tavola nella notte dei defunti lasciando, insieme alle tradizionali castagne lesse, formaggi tipici e salumi. Un gesto di accoglienza e ristoro per le anime di passaggio, a dimostrazione di come il formaggio sia un elemento identitario che va ben oltre il semplice nutrimento.