Spesso considerata una materia rigorosa e quasi intimidatoria, la pasticceria è al tempo stesso arte creativa e scienza esatta: non ammette improvvisazioni e richiede pesature precise, padronanza delle temperature e rispetto delle tecniche di base. Per renderla accessibile anche a chi muove i primi passi tra fruste e sac-à-poche, torna in libreria Scuola di Pasticceria, il nuovo volume firmato dal Cucchiaio d’Argento. A svelarne i dettagli a Segreti in Tavola è Tatjana Paoli, direttrice editoriale della prestigiosa pubblicazione.

Oltre 50 tecniche spiegate passo dopo passo

Il volume si propone di prendere idealmente per mano il lettore, guidandolo attraverso un percorso visuale ed esaustivo. Sono oltre 50 le tecniche fondamentali analizzate nel dettaglio con fotografie step-by-step: dalla pasta frolla classica alla pasta sfoglia, dall’impasto per bignè alle creme, ganache vellutate e meringhe. Una struttura didattica creata per permettere anche a un principiante di acquisire la sicurezza necessaria per realizzare preparazioni d’effetto.

Il segreto d’autore: la cremosa Cheesecake Basca

Tra le ricette più emblematiche presentate nel volume, Tatiana Paoli ha illustrato il procedimento per realizzare una perfetta Basque Cheesecake (torta al formaggio tipica dei Paesi Baschi), celebre per la sua texture cremosa e per l’assenza della classica base di biscotto.

• Ingredienti: Formaggio spalmabile fresco, mascarpone, zucchero semolato, 3 uova fresche, panna fresca liquida e un cucchiaio di amido di mais.

• Preparazione: Gli ingredienti si amalgamano rapidamente senza inglobare troppa aria. Si prende poi uno stampo a cerniera da 18 centimetri di diametro e lo si riveste con un foglio di carta forno precedentemente bagnato e strizzato con cura, versando all’interno la crema fluida.

• Cottura e doratura: Il dolce cuoce in forno per circa 30 minuti. Se al termine della cottura la superficie non risulta sufficientemente scura e caramellata, è consigliato un breve passaggio sotto il grill per conferirle la tipica crosticina ambrata.

• Il riposo: Appena estratta dal forno, la cheesecake si presenta visibilmente “tremolante” al centro: è la sua caratteristica distintiva. Va lasciata raffreddare a temperatura ambiente e poi trasferita in frigorifero per 10-12 ore. Solo dopo questo riposo prolungato rivelerà un cuore fondente e irresistibile.