L’Awamori: il padre nobile nato a Okinawa

Per capire il mondo dello Shochu bisogna partire dall’Awamori, considerato a tutti gli effetti il suo antenato diretto. Fino al 1300 in Giappone non si distillava: l’arte dell’alambicco, originaria dell’antica Persia, ha viaggiato attraverso la Cina e la Thailandia fino ad approdare nell’arcipelago di Okinawa.

È proprio qui che ha preso forma l’Awamori, distillato a partire da riso thailandese a chicco lungo fermentato con una particolare muffa nobile, il koji nero. Ancora oggi l’Awamori è una denominazione esclusiva di Okinawa, tornata definitivamente sotto la sovranità giapponese nel 1972.

Dal riso alle patate dolci: l’evoluzione dello Shochu

Dall’esperienza di Okinawa, la tecnica di distillazione si è diffusa nel resto del Giappone continentale, adattandosi però a un clima differente. Al posto del koji nero si sono impiegati koji bianchi o gialli, lavorando il classico riso giapponese a chicco corto.

La vera svolta è arrivata nel secondo dopoguerra: a causa della forte carenza di riso, i mastri distillatori hanno iniziato a utilizzare materie prime alternative come grano saraceno (soba), orzo, zucchero e patate dolci, dando vita alla straordinaria varietà di Shochu che apprezziamo oggi.

Il segreto delle bollicine nel nome

C’è un dettaglio poetico e tecnico che distingue l’Awamori: il suo stesso nome significa letteralmente “schiuma o bolle abbondanti”. Anticamente, infatti, la gradazione alcolica del distillato non veniva misurata con moderni densimetri, ma valutando la persistenza e le dimensioni delle bolle che si creavano versandolo dall’alto nel bicchiere.

Un universo affascinante che racconta come la cultura gastronomica sia fatta di viaggi, ingegno e scambi millenari.