Oggi affrontiamo un tema vicinissimo alla nostra vita quotidiana e di grande attualità, che spesso però genera un po’ di confusione: il lattosio.

Per svelare tutti i segreti di questo zucchero, c’è il maestro assaggiatore ed esperto del settore: Domenico Villani (delegato ONAF per Roma e provincia).

Ma cos’è, esattamente, il lattosio? Come ci spiega Domenico, si tratta di uno zucchero naturalmente presente nel latte dei mammiferi (mucca, pecora, capra, ma anche nel latte materno). In genere, la sua percentuale nel latte si aggira tra il 4,5% e il 5,2%. Ci sono però delle eccezioni importanti: il latte d’asina e il latte umano arrivano a superare il 6% di lattosio!

Il segreto del latte “Senza Lattosio” Quando vediamo sugli scaffali un latte “senza lattosio”, cosa significa davvero? In Italia, la normativa prevede che per riportare questa indicazione il residuo di lattosio debba essere inferiore allo 0,1%. Ma attenzione al segreto più grande: il lattosio non scompare e non viene “tolto” magicamente! Grazie all’aggiunta di un enzima chiamato lattasi, il lattosio viene semplicemente “scisso” (diviso) in due zuccheri più semplici: il glucosio e il galattosio.

Il nostro sistema del gusto percepisce questi due zuccheri semplici in modo diverso dal lattosio intero. Ecco perché, se ci fate caso, quando bevete il latte senza lattosio vi sembra molto più dolce di quello tradizionale!

È proprio la carenza di questo prezioso enzima (la lattasi) nel nostro organismo a causare le famose intolleranze, che a volte richiedono l’aiuto di integratori specifici per digerire meglio gli alimenti che lo contengono.

E i formaggi? Contengono tutti la stessa quantità di lattosio? Lo scopriremo nella prossima puntata, perché durante la produzione e la stagionatura questo zucchero subisce delle trasformazioni incredibili.