Il viaggio di Segreti in Tavola fa tappa in Oriente per scoprire come il ritmo della natura influenzi la cultura e la gastronomia del Paese del Sol Levante. Insieme ad Annalena De Bortoli, esperta di cultura gastronomica giapponese e coordinatrice dell’Associazione Italiana Ristoratori Giapponesi, abbiamo esplorato un modo unico e affascinante di concepire il tempo.

Oltre le quattro stagioni: il Dōyō e le micro-stagioni

Se nel mondo occidentale l’anno si divide nei classici quattro periodi, il tradizionale calendario agricolo giapponese ne riconosce ben cinque. La quinta stagione è il Dōyō, definita dai 18 giorni che precedono ogni transizione stagionale: un periodo di passaggio in cui l’attenzione è interamente rivolta al divenire della natura.

La sensibilità giapponese per il passare del tempo si articola in una scansione ancora più precisa:

• 24 sotto-stagioni: scandite dalle fasi solari.

• 72 micro-stagioni (Shichijūni kō): ciascuna sotto-stagione è ulteriormente divisa in tre periodi di circa cinque giorni.

Ogni cinque giorni si percepisce un sottile mutamento naturale, accompagnato da nomi poetici ispirati alle pratiche agricole, alle fioriture e agli animali:

• Ritorno delle oche selvatiche: segna la giornata dell’8 ottobre.

• Aratura dei campi: caratterizza la fase immediatamente precedente.

• Fioritura dei crisantemi: inizia a partire dal 13 ottobre.

• Canto dei grilli: dal 18 ottobre i grilli si fanno sentire vicino alla porta di casa.

Il concetto di Shun e il legame con la cucina

Questa attenzione al flusso costante della natura si riflette direttamente nell’enogastronomia e nella mise en place della tavola. È il principio dello Shun, ovvero il momento perfetto di maturazione e massima espressione di un ingrediente. In Giappone esistono ben tre accezioni della stagionalità applicate al cibo, che orientano non solo la scelta dei prodotti di stagione, ma anche la composizione visiva del piatto.

Comprendere questo profondo legame tra tempo e gusto permette di apprezzare la cucina giapponese come una vera forma d’arte, fatta di dettagli preziosi e rispetto per la terra.