Qual è il profumo dell’autunno? per me è quello delle caldarroste! Ma cosa c’è prima del cartoccio caldo che teniamo fra le mani. 

Per secoli il castagno è stato chiamato “albero del pane”: i suoi frutti, freschi o trasformati in farina, hanno nutrito intere comunità delle nostre montagne. Eppure un castagneto tradizionale è molto più di un insieme di alberi. È un luogo di lavoro, di conoscenze tramandate, di varietà locali e di paesaggi che qualcuno continua a curare.

È questa cultura il cuore del nuovo Presidio Slow Food della castanicoltura tradizionale, presentato a Terra Madre. Il progetto vuole sostenere il recupero dei castagneti, tutelare le varietà del territorio e valorizzare anche i luoghi e gli strumenti legati alla lavorazione delle castagne.

La produzione della castagna attraversa buona parte della penisola. La Campania è la principale regione produttrice: ci sono le castagne di Montella, quelle di Roccamonfina, i marroni di Serino e di Roccadaspide. Poi si sale verso i castagneti della Calabria, i Monti Cimini nel Lazio, il Mugello e il Monte Amiata in Toscana. E ancora il Cuneese e l’Appennino emiliano-romagnolo, dove nasce il Marrone di Castel del Rio. Nomi diversi, varietà diverse, ricette diverse: ogni territorio ha trovato il proprio modo di portare questo frutto a tavola. 

Come scegliere le castagne giuste? Il segreto è sceglierle sode, senza fori o parti molli, e consumarle fresche: a differenza di noci e nocciole, le castagne non si conservano a lungo senza particolari accorgimenti.

In cucina la castagna è un ingrediente molto versatile: bollita, arrostita, la farina che entra in pani, paste e dolci diversi da valle a valle. Uno stesso frutto può custodire tante ricette e tante memorie.

Vi svelo un segreto per preparare le caldarroste perfette: prima di metterle sul fuoco bisogna incidere la buccia; durante la cottura vanno girate e il calore non deve essere troppo forte. Una volta pronte, si avvolgono per qualche minuto in un canovaccio e si sbucciano ancora calde. E se avanzano? Bollite possono entrare in una zuppa, accompagnare un arrosto o diventare una crema.