Avete mai assaggiato una salsiccia che profuma di pomodoro e basilico e, sulla brace, prende la forma di una golosissima spirale?

Siamo a Sammichele di Bari, nel cuore della Murgia, terra di masserie, allevamenti e antiche botteghe di macellai. Qui nasce la Zampina di Sammichele, oggi riconosciuta IGP: più che un salume stagionato, è un insaccato fresco da consumare rigorosamente cotto.

La sua origine più accreditata risale alla seconda metà del Settecento. In un’epoca senza frigoriferi, i macellai dovevano utilizzare rapidamente la carne disponibile. La ricetta nacque così dall’ingegno della cucina popolare, impiegando inizialmente le parti meno pregiate delle pecore alla fine del loro ciclo produttivo.

Oggi il disciplinare prevede carni bovine e ovine, senza carne di maiale, lavorate con formaggio stagionato grattugiato, pomodoro pelato, basilico fresco, sale e pepe. L’impasto viene inserito in un sottile budello naturale e arrotolato tre o quattro volte su sé stesso, fino a formare una spirale fermata da uno spiedino.

Alla vista è di un bel rosso vivo, con piccole punteggiature bianche di grasso. Al tatto è morbida ma compatta; dopo la cottura rimane tenera e succosa. Il sapore è intenso, sapido e aromatico, con la freschezza del pomodoro e del basilico e la nota decisa del formaggio.

Essendo un prodotto fresco, viene preparato durante tutto l’anno e deve essere consumato in tempi brevi. Dal punto di vista nutrizionale, i valori cambiano secondo la composizione: mediamente 100 grammi apportano circa 240-260 calorie, è, quindi, un secondo sostanzioso, da gustare nella giusta quantità.

Il modo migliore per cuocerla? Sulla brace, naturalmente, lasciando dorare bene la superficie senza asciugare l’interno. Ma è ottima anche in padella, al forno oppure sgranata per condire pasta, orecchiette e sughi rustici. E se volete celebrarla come merita, a Sammichele si tiene dal 25 al 27 settembre la storica Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino!