Il nostro viaggio alla ricerca delle grandi eccellenze italiane fa tappa nel cuore verde della penisola, tra i paesaggi incontaminati dell’Umbria. Dopo aver esplorato la Lucania con il Canestrato di Moliterno, la rotta di Segreti in Tavola si sposta in Valnerina per svelare tutti i dettagli di un’altra gemma del patrimonio caseario nazionale: il Caciottone di Norcia IGP, uno dei soli tre formaggi italiani a potersi fregiare del marchio di Indicazione Geografica Protetta.

Siamo nel cuore dell’Appennino, in un ambiente montano di straordinaria bellezza e ricchezza biologica. Qui, a oltre novecento metri di altitudine, i pascoli offrono un’ampia varietà di erbe foraggere che trasferiscono al latte profumi e sfumature sensoriali inimitabili. La qualità della materia prima si sposa indissolubilmente con la sapienza dell’uomo: generazioni di pastori e casari hanno saputo adattarsi a un territorio affascinante e severo, custodendo nel tempo l’arte di produrre quello che storicamente in queste zone veniva chiamato semplicemente casciu.

Nato dalla combinazione di latte vaccino intero pastorizzato con una piccola e preziosa percentuale di latte ovino, il Caciottone di Norcia IGP esprime la sua forte personalità attraverso tre differenti stagionature. Si parte dalla versione Dolce, che matura tra i 30 e i 70 giorni, per passare al Classico, affinato da 70 a 120 giorni, fino ad arrivare alla variante Riserva, curata oltre i quattro mesi. All’olfatto e al palato regala fragranze avvolgenti che richiamano la panna, offrendo un gusto inizialmente dolce che evolve in una piacevole sapidità con un lieve e stuzzicante finale piccante.

Estremamente versatile a tavola, questo formaggio racchiude l’essenza pura della montagna nursina. È straordinario da degustare in purezza per apprezzarne l’equilibrio, ma sa esaltarsi magnificamente anche insieme ai celebri salumi locali, a un velo di miele di melata o a confetture artigianali del territorio.