Basta il profumo di una griglia calda per sentirsi subito in vacanza. E le verdure, quando incontrano il fuoco, cambiano carattere: diventano più dolci, leggermente affumicate e irresistibilmente golose.

Ma quali scegliere? Le grandi protagoniste sono melanzane, zucchine e peperoni. Poi ci sono le cipolle, che sulla brace perdono la loro nota pungente e diventano quasi caramellate; il radicchio, piacevolmente amarognolo; gli asparagi, i cipollotti e persino i pomodori, purché sodi e tagliati a metà.

Il primo segreto è nello spessore. Zucchine e melanzane devono essere affettate in modo uniforme, non troppo sottili: altrimenti si seccano prima ancora di cuocersi. I peperoni, invece, si possono grigliare interi, finché la pelle diventa scura, per poi lasciarli riposare coperti e spellarli con facilità.

La griglia deve essere molto calda, pulita e appena unta. E attenzione: meglio asciugare bene le verdure e non sommergerle d’olio prima della cottura. Potrebbe colare sulla fiamma, creare fumo e coprirne il sapore. L’olio buono arriva dopo!

Il condimento più semplice resta anche il mio preferito: olio extravergine d’oliva, sale, pepe e qualche foglia di basilico o mentuccia. Con le melanzane sta benissimo anche un pizzico di origano; con zucchine e peperoni, qualche goccia di limone. Per chi ama i sapori decisi, si può aggiungere una marinatura con aglio, prezzemolo e poco aceto, oppure una salsa allo yogurt ed erbe aromatiche.

Le verdure grigliate si possono preparare qualche ora prima, anzi, il riposo permette loro di assorbire meglio il condimento. Si conservano in frigorifero, ben coperte, anche fino al giorno successivo, ma vanno riportate a temperatura ambiente prima di servirle.

Calde, fredde o tiepide? Io voto per fredde: conservano il profumo della griglia, ma il condimento ha già avuto il tempo di entrare in ogni fetta.

Sono un contorno, certo, ma anche il ripieno perfetto per panini e piadine, il condimento per una pasta estiva o il cuore colorato di un’insalata. Perché sulla griglia anche una semplice zucchina può diventare una vera protagonista!