Che profumo ha il Ferragosto romano? Quello inconfondibile del pollo coi peperoni, che invade la cucina, sfida il caldo di agosto e mette subito allegria!

Le origini precise del piatto si perdono nella cucina popolare delle campagne laziali, dove il pollo ruspante rappresentava la pietanza della festa e i peperoni, proprio in agosto, raggiungevano il massimo della dolcezza e della maturazione. Un incontro stagionale perfetto, diventato immancabile sulle tavole romane del 15 agosto, insieme all’anguria ghiacciata. La ricetta compare anche nella cucina codificata da Ada Boni e ha avuto una testimonial d’eccezione: la mitica Sora Lella.

Ma quali sono i segreti per prepararlo come si deve?

Cominciamo dal pollo. Io scelgo cosce e sovracosce, saporite e capaci di sopportare una cottura abbastanza lunga senza asciugarsi. Ancora meglio un pollo intero, possibilmente ruspante, tagliato a pezzi. Il solo petto? Rischia di diventare stopposo.

Capitolo peperoni: la tradizione più antica vorrebbe quelli verdi degli orti romani, dal gusto deciso e leggermente amarognolo. Per un risultato più dolce e colorato, possiamo però mescolare peperoni rossi e gialli, scegliendoli sodi, carnosi, lucidi e pesanti.

Ci sono poi alcuni passaggi obbligatori. Il pollo deve essere rosolato con pazienza, da ogni lato, finché non forma una bella crosticina dorata. Solo allora si sfuma con il vino bianco e si aggiungono pomodori maturi o pelati. I peperoni, invece, è meglio cuocerli separatamente: arrostiti e spellati, oppure stufati in padella con la cipolla. Si uniscono al pollo soltanto verso la fine, lasciando che sugo, carne e ortaggi diventino un tutt’uno.

E adesso la domanda decisiva: caldo o freddo?

Appena fatto è irresistibile, ma secondo me dà il meglio di sé tiepido o a temperatura ambiente, dopo un po’ di riposo, anche il giorno dopo, se dovesse avanzare: i sapori si concentrano, il sugo avvolge il pollo e la scarpetta diventa praticamente obbligatoria.

Altro che piatto fuori stagione: il pollo coi peperoni è l’estate romana servita in tavola!