Pensate all’alimento più grasso che vi viene in mente!
Se avete pensato al lardo di Colonnata, avete indovinato l’argomento di oggi.
Nonostante non si possa considerare un cibo proprio sano, per ovvi motivi, il lardo di Colonnata è uno di quei piccoli peccati di gola che ogni tanto ci si concede, perché il suo gusto fa impazzire quasi tutti… e soprattutto è uno dei prodotti che fanno parte della nostra tradizione gastronomica, e la sua storia e il metodo di produzione sono affascinanti!
Il lardo di Colonnata era anche detto “la forza dei cavatori”, ovvero gli operai che si occupavano di estrarre il marmo dalla cave di Colonnata, che si trova in provincia di Massa Carrara. In origini infatti era un cibo povero, che si dice esistesse fin dai tempi degli antichi romani, ed era apprezzato dai cavatori di marmo per via dell’elevato contenuto calorico che li aiutava a far fronte alle fatiche giornaliere. Il marmo stesso è un elemento fondamentale per la produzione del lardo. Infatti la stagionatura di questo salume, che non è altro che la parte adiposa della schiena del maiale, avviene all’interno di vasche di marmo di Carrara chiamate conche, il cui interno è accuratamente cosparso di aglio e strati di sale e aromi. Il marmo di Colonnata presenta caratteristiche uniche per quanto riguarda impermeabilità, resistenza e traspirazione, e aiuta a proteggere il lardo dagli sbalzi di temperatura e dall’ambiente esterno. Il lardo di Colonnata è l’unico al mondo che viene prodotto con questo metodo, e il forte legame con il territorio e le tecniche di produzione gli ha fatto guadagnare il riconoscimento europeo IGP nel 2004.
La produzione del lardo di Colonnata è stagionale e avviene da settembre a maggio, seguendo ancora i ritmi della natura e i periodi climaticamente più favorevoli. Il lardo di Colonnata viene lasciato a stagionare nelle conche di marmo per almeno sei mesi, perdendo gran parte dei liquidi e assorbendo gli aromi delle erbe e delle spezie di cui è cosparso, acquisendo così il sapore e l’aroma unico che conosciamo molto bene.
Per quanto riguarda il consumo, l’ideale è mangiare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili, insieme a del pane abbrustolito e un buon vino strutturato, oppure in abbinamenti di vario tipo.
Vi racconto un segreto: un’accoppiata decisamente inusuale ma veramente deliziosa è quella con i crostacei. Non ci credete? Provate a cucinare dei gamberoni in padella avvolti in fettine di lardo di Colonnata, vi assicuro che non ve ne pentirete!
Ingredienti (per 4 persone):
8 gamberoni freschi
8 fettine di lardo di Colonnata IGP
½ bicchierino di Brandy
Olio EVO, fior di sale
Pulite i gamberoni ed eliminate il guscio esterno lasciando intatte solo la testa e la coda. Eliminate il budello dorsale nero, salate leggermente e avvolgete le fette di lardo di Colonnata intorno al corpo dei gamberi (lasciando fuori testa e coda). Fate saltare in padella con un po’ di olio, rigirando i gamberi dopo qualche minuto. Facoltativamente, potete sfumare con un po’ di Brandy. Servite ben caldi.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al Fiore sardo DOP)