Forse non tutti sanno che fin dal tempo degli antichi Romani, compaiono testimonianze scritte anche di un prodotto speciale, di un aceto diverso, molto particolare per profumi e gusto, che si è sviluppato nei territori delle odierne province di Modena e Reggio Emilia.
Un aceto il cui nome, “balsamico”, è testimoniato per la prima volta da un documento solo nel 1747, nel “Registro delle vendemmie e vendite dei vini per conto delle Cantine segrete Ducali””.
A partire dal ‘500, Infatti, le vicende dell’aceto balsamico saranno strettamente connesse alla storia del casato degli Este.
Per riconoscere il vero ABTM serve sapere che si ottiene unicamente da uve tipiche coltivate in provincia di Modena, che ha come unico ingrediente il mosto cotto a vaso aperto e fuoco diretto, fermentato, acetificato e invecchiato in batterie di barili per non meno di 12 anni, oppure non meno di 25 anni per fregiarsi della dicitura “Extra Vecchio”. Inoltre si può riconoscere facilmente anche sullo scaffale in quanto può essere venduto solo nella iconica bottiglia da 100 ml “Giugiaro” unica di legge per tutti i produttori e dal prezzo che è un prezzo importante ma poi così tanto se si pensa al metodo di produzione, all’utilizzo a gocce e alla durata del prodotto anche una volta aperto.
Il mosto cotto fermentato viene quindi utilizzato per alimentare le “botti madre”, dove l’alcool prodotto dalla fermentazione viene trasformato lentamente dagli Acetobacter in acido acetico, portando alla produzione di aceto base, che per progressiva e paziente concentrazione in batteria origina l’inimitabile complessità organolettica dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Queste ultime e caratterizzanti fasi avvengono nella vera e propria unità produttiva che è la “batteria”. Si tratta di un insieme di botti a volumi normalmente decrescenti, spesso di legni diversi, attraverso le quali l’aceto procede negli anni grazie alla pratica annuale dei “travasi”. Questa operazione è fatta a cadenza annuale e solitamente nella stagione fredda, allo scopo di compensare gli ammanchi dovuti alla naturale evaporazione e ai prelievi.
In questa puntata Leonardo Giacobazzi, Vice Presidente del Consorzio Aceto Balsamico Tradizionale DOP, Leonardo Giacobazzi ci svela le lavorazioni dell’inverno, ovvero il dettaglio della tecnica dei “travasi e rincalzi” utilizzata per il procedimento di invecchiamento.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all’Aceto Balsamico di Modena IGP)