Vi piace il violino? No, non sto parlando dello strumento musicale, ma del salume di capra tipico della Valchiavenna, in Lombardia.
È un prodotto raro e pregiato che infatti è presidio slow food. Si produce da secoli, ma in maniera non sistematica e ancora estremamente artigianale. Sono poche le aziende che producono il violino di capra, molti se lo fanno in casa e lo tengono per le occasioni speciali; insomma, questo salume viene custodito gelosamente, quasi come un segreto.
E non c’è da sorprendersi, perché il violino è veramente delizioso, con un sapore intenso e un bellissimo colore rosso vivo. Si ottiene dalla spalla e dalla coscia della capra, che vengono trattate e insaporite con una miscela di aglio, spezie e vino rosso, e poi lasciate stagionare per alcuni mesi, di solito nei tradizionali crotti, cavità naturali alpine presenti in Valchiavenna e oggi spesso riadattate a ristoranti.
Il violino di capra si presenta come una sorta di prosciutto, con un peso di massimo 3 kg, e la sua forma ricorda proprio quella di un violino, con la zampa dell’animale a fare da manico. Pure per affettare questo salume esiste una sorta di rituale in cui il violino si impugna e si affetta con un coltello, muovendolo come fosse un archetto.
È un prodotto molto sano perché gli animali vengono allevati in loco, allo stato semibrado, e vengono nutriti solamente in maniera naturale, con erbe e piante selvatiche di montagna. Inoltre la carne di capra è molto magra e ricca di proteine e sostanze benefiche per il nostro organismo.
Il segreto per gustare al meglio il violino di capra è mangiarlo appena affettato, abbinato a un vino rosso valtellinese e magari accompagnato da qualche semplice fetta di pane. Vi sconsiglio di tentare abbinamenti troppo arditi con altri ingredienti, perché rischierete di offuscare il gusto particolarissimo di questo salume che, vi assicuro, merita di essere gustato da solo!