Si dice Parmigiana di Melanzane o Melanzane alla Parmigiana?
L’origine del suo nome è incerta, ma nonostante il termine “Parmigiana”, questo piatto non ha legami con la città di Parma. Parmigiana infatti è un sostantivo: come ha spiegato lo storico Massimo Montanari, questo termine nel XIV e XV secolo cominciò a comparire in diversi ricettari per indicare una preparazione a strati che al suo interno include vari ingredienti, quindi non fa riferimento al condimento con il Parmigiano.
Inoltre, la melanzana arrivò in Italia nel XV secolo, quando gli Arabi la fecero arrivare dall’India attraverso Spagna e Sicilia. Ma da lì al piatto passò parecchio tempo perché si mangiasse con frequenza e una certa tranquillità perché si pensava che fosse tossica.
Come dicevamo, la sua origine è oggetto di dibattito, ma molti credono che abbia le sue radici nell’Italia meridionale, specialmente nella zona intorno a Napoli, infatti alcuni ipotizzano che il nome possa derivare dalla parola “parmiciane”, un antico termine napoletano che indica una teglia o padella in cui venivano cucinati i cibi.
Qualunque sia la sua origine, esistono dei segreti per preparare la Parmigiana di Melanzane perfetta: le melanzane devono essere tagliate a fette e successivamente saltate in padella o fritte fino a doratura. Questo processo non solo conferisce alle melanzane un sapore ricco, ma elimina anche l’amaro tipico di questo ortaggio. Poi le fette di melanzane vengono disposte in strati in una teglia, intervallate con salsa di pomodoro, basilico fresco e formaggio, solitamente mozzarella e parmigiano. Questi strati vengono ripetuti fino a riempire la teglia. La salsa di pomodoro è un altro elemento chiave: può essere preparata con pomodori freschi, passata di pomodoro o pomodori pelati, a seconda della preferenza personale. Aglio, cipolla e basilico sono spesso utilizzati per arricchire il sapore della salsa.
Dopo la fase di composizione degli strati, la teglia viene infornata fino a quando la superficie è dorata e il formaggio si è fuso. La Parmigiana di Melanzane è spesso servita calda, ma è altrettanto deliziosa anche a temperatura ambiente, e anche fredda!
Ma, secondo voi, qual è il vino ideale da abbinare a tanta bontà? Lo chiedo a Daniela Scrobogna Responsabile della Didattica della Fondazione Italiana Sommelier.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola)
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