Sapete cos’è la frollatura della carne?
E’ un processo artigianale che combina l’esperienza culinaria con la scienza, un metodo millenario, che utilizza il raffreddamento controllato della carne cruda per un periodo variabile: è una pratica che mette in relazione, in un complesso equilibrio, enzimi, proteine e umidità in gioco e trasforma la carne da commestibile a straordinariamente deliziosa.
La carne fresca, direttamente dal macellaio, può apparire succulenta e allettante, ma la vera magia della frollatura avviene durante il periodo di maturazione. Il processo inizia con la scelta delle parti migliori e il loro inserimento in un ambiente controllato, dove il tempo e la temperatura sono elementi critici. Questo periodo di riposo consente agli enzimi naturali presenti nella carne di iniziare un lento processo di degradazione delle fibre proteiche. Durante questa trasformazione, l’umidità presente nella carne viene parzialmente rimossa, consentendo così ai sapori di concentrarsi e alle texture di ammorbidirsi.
Uno degli aspetti fondamentali della frollatura è il controllo delle condizioni ambientali. Solitamente, la carne viene tenuta in condizioni di umidità relativa controllata, tra il 80% e il 85%, e a una temperatura di circa 1-4°C. Questo ambiente specifico permette una degradazione controllata delle fibre muscolari, garantendo che la carne non diventi eccessivamente tenera, ma piuttosto sviluppi una morbidezza equilibrata e un sapore più ricco.
Ma cosa succede? Durante il processo di frollatura, gli enzimi proteolitici, come la calpaina e la cathepsina, sono attivati e iniziano a frammentare le proteine muscolari, rendendo così la carne più tenera. Allo stesso tempo, gli acidi grassi e gli amminoacidi reagiscono per creare nuovi composti aromatici responsabili del sapore caratteristico e del profumo invitante della carne maturata. Sostanzialmente, la frollatura della carne ne migliora il sapore e la consistenza, e rende la carne più digeribile. Inoltre, la perdita di umidità durante la maturazione porta a una maggiore concentrazione di sapore, rendendo la carne meno acquosa e più succulenta.
Ovviamente la scelta del periodo di frollatura è cruciale per ottenere risultati ottimali, perché carne diversa richiede tempi diversi: per esempio, una bistecca di manzo richiede una frollatura più lunga rispetto a un filetto di maiale.
Insomma, la frollatura della carne è una fusione straordinaria tra la tradizione culinaria e la scienza alimentare. E’ un processo di maturazione naturale che trasforma la carne cruda in un autentico capolavoro gastronomico, portando in tavola sapori ricchi, aromi intensi e consistenze irresistibili.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti della grappa)