Vi svelo i segreti delle lasagne alla bolognese e il vino perfetto da abbinare
Ma secondo te, c’è qualcuno che non ama le Lasagne alla Bolognese? secondo me è impossibile, perché questo piatto è amato in tutto il mondo ed ha radici profonde che affondano nei secoli: la sua evoluzione è un’interessante fusione di influenze e creatività culinaria.
La prima menzione scritta di lasagne risale all’antica Roma: il gastronomo romano Marco Gavio Apicio racconta di una sorta di lasagna formata da sottili sfoglie di pasta farcite con carne. la lagana (dal latino “laganum”, ossia “floscio, molle”) comparsa nel suo trattato De re coquinaria (ovvero, L’arte culinaria). La versione più moderna di questo piatto iconico si sviluppò nel corso dei secoli, raggiungendo la sua massima espressione nella città di Bologna, nota, appunto come la “grassa” per la sua ricca tradizione gastronomica. “Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza che la merita” diceva il mitico Pellegrino Artusi.
Ovviamente esistono mille versioni, ma il segreto per preparare una Lasagna alla bolognese perfetta, è quello di seguire la ricetta che l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna che prevede l’uso di sfoglia di pasta fresca, verde, perchè nell’impasto sono previsti gli spinaci. Il ragù prevede l’uso della carne di manzo e maiale, il vino rosso, il pomodoro, sedano, carote e cipolla e una cottura di un paio di ore.
Quando sono pronte sia la pasta che il ragù, l’assemblamento prevede, tra uno strato e l’altro di pasta, la besciamella e una manciata di parmigiano reggiano grattugiato.
La ricetta originale la trovate sul nostro sito, mentre per scoprire quale vino abbinare a tanta bontà, è con noi a Segreti in Tavola, Daniela Scrobogna Responsabile della Didattica della Fondazione Italiana Sommelier.
Ingredienti per 4 porzioni
Per la sfoglia:
350 g di farina 00
2 uova
200 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
Per la farcia:
500 g di ragù classico bolognese
200 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
350 di besciamella
100 g di burro
noce moscata
sale e pepe
Procedimento
1. Preparare l’impasto amalgamando uova, farina (da regolare la quantità in funzione del maggior grado di umidità degli spinaci) e gli spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente. Tirare la sfoglia, che deve risultare di color verde chiaro, non eccessivamente sottile.
2. Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata e portarla a bollore. Tagliare la sfoglia in rettangoli di quindici per dieci centimetri, buttarli nell’acqua bollente e toglierli non appena vengono a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda, per fermare la cottura, farli asciugare su di un telo pulito di cotone bianco o di lino.
3. Ungere con il burro il fondo della teglia e spargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella, coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto Parmigiano Reggiano, il tutto in uno strato il più regolare possibile facendo attenzione che non si formino bolle d’aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti).
4. Continuare così per almeno sei strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po’ di ragù amalgamato con un po’ di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia.
5. Infornare le Lasagne alla bolognese per circa mezz’ora a circa 180° C in forno preriscaldato. Per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell’interno, accendere il grill per non più di due minuti. Attenzione che gli strati siano molto regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo uniforme, lasciare riposare cinque minuti prima di servire, le porzioni nel piatto devono risultare rigorosamente “in piedi”.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla caponata di melanzane)