Avete mai preparato il filetto al pepe verde?
E’ un piatto della tradizione francese, molto ricco, ma molto semplice da cucinare. Gli ingredienti sono pochi, ma devono essere di altissima qualità, a partire dalla carne, che deve essere magra e tenera.
Il filetto del manzo è un taglio pregiato, che si ricava dalla costata e che risulta privo di grassi e nervi.
Poi servono il pepe verde, la panna, un po’ di senape e il Brandy.
ll pepe verde è, in realtà, una variante non completamente matura dei chicchi di pepe nero, ha un aroma più fresco e una piccantezza meno intensa rispetto al suo parente più maturo: è più erbaceo, balsamico e dà il massimo se conservato il più possibile al naturale, ma può essere conservato secco, in salamoia o sotto aceto.
Prima cosa da fare è avvolgere i filetti con uno spago da cucina sul lato, così rimangono in forma in modo che non perdano la forma durante la cottura. Poi schiacciate qualche grano di pepe, ci passate sopra la carne, facendo attenzione a che i grani aderiscano bene sulla carne.
Ma il vero segreto per preparare un filetto perfetto è cuocerlo al sangue, cioè il cuore del filetto deve rimanere rosso, in francese si dice cottura saignant, al sangue appunto. Per ottenerla basta mettere la carne in un padella con una noce di burro, sul fuoco alto per due minuti, poi va girata girandola su ogni lato e tolta immediatamente: così si formerà una crosta esterna, ma il cuore rimarrà rosso e caldissimo! Una volta scottata va tenuta al caldo.
Preparate la salsa schiacciando i restanti grani di pepe, metterli in una padella con il restante burro, sfumate con il Brandy e poi unite la senape e la panna fresca. Lasciate addensare e poi rimettete i filetti nella padella, girateli e regolate di sale. La salsa è molto golosa, quindi mettetela da parte, magari in una salsiera, per chi ne vuole un altro po’!
Qual è il vino ideale da abbinare ad un piatto così profumato e goloso? Lo chiediamo a Daniela Scrobogna Responsabile della Didattica della Fondazione Italiana Sommelier.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla Parmigiano Reggiano DOP e il vino perfetto da abbinare)