dissalare gli alimenti
Con il termine dissalare si intende l’insieme di operazioni che si compiono per togliere il sale di conservazione dagli alimenti, conservati sotto sale o in salamoia.
Elemento fondamentale per tutte queste fasi nel dissalare gli alimenti, l’acqua.
Acqua fredda per dissalare baccalà e stoccafisso, i cappero e le olive in salamoia.
Per la carne di maiale e il lardo conservato sotto sale, si può usare una breve sbollentatura. Un bagno nel latte freddo è perfetto per gli alimenti affumicati come le aringhe. Mentre non si devono mai dissalare in un liquido le acciughe salate, che vanno ripulite dal sale in eccesso con un pezzo di carta da cucina e tanta pazienza, mentre la si pulisce dalle scaglie e dalla lisca.
Il termine dissalare si utilizza anche nel senso di togliere del sale in eccesso a un piatto: operazione impossibile! Infatti non c’è modo di togliere l’eccesso di salatura, neanche l’aggiunta di zucchero elimina il sale. L’unico sistema per non andare incontro a brutte sorprese è quello di andare per gradi nella salatura, ed assaggiare quello che stiamo preparando. Non a caso nelle ricette viene indicato “aggiustare di sale”. Operazione che può essere fatta anche all’ultimo momento, perché basta una piccolissima quantità di liquido a una certa temperatura per scioglierlo ed evitare ogni eccesso.
E poi dobbiamo imparare a cucinare tenendo conto che non tutti i palati hanno la stessa percezione del salato: è bene allinearsi al gusto di chi ama il “poco salato”, perché gli altri possono sempre aggiungerlo, mentre non è possibile fare il contrario!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Good Life dedicato al sale e le difese immunitarie)