Quanti tipi di aceto conoscete? Oggi parliamo di aceto di vino

Da bambina lo odiavo, adesso non riesco a farne a meno! Perché l’aceto è davvero un’invenzione unica! Nasce dalla fermentazione acetica del vino o di altri liquidi alcolici, ha un sapore acre ed è utile per conservare, donare sapore ai piatti o stemperarne la grassezza come per il fritto che è alla base della scapece o del carpione.

Dobbiamo dire anche che fa anche bene alla salute: perché quello acetico, dice la scienza, riduce l’assorbimento del glucosio da parte dell’organismo. Ne esistono di tutti i tipi: aceto di vino, balsamico, di malto o di birra, aceto di mele, di pere, aceto di miele, aceto bianco, aceto di riso, di cocco, di canna, di uva passa, aceto del frutto della passione e gli aceti aromatizzati.

In Italia quello più utilizzato è quello a base di vino: ci sono moltissime varietà di questo tipo che varia con il variare del vino. I migliori possono essere fatti maturare in legno per un paio di anni, pratica che concentra il gusto e dona personalità al prodotto. Di questa categoria fa parte anche il mitico aceto balsamico di Modena che esiste in due tipologie: il tradizionale e l’IGP. Il primo, ricchissimo di zuccheri, viene prodotto tramite l’acidificazione spontanea del liquido derivante dalla fermentazione alcolica di mosto che viene concentrato attraverso un processo di fuoco diretto. L’acidificazione avviene in tempi molto lunghi, in botti aperte, con un travaso da botti più grandi a quelle più piccole, per favorire lo scambio di ossigeno tra liquido e atmosfera. Il minimo dell’affinamento di un balsamico tradizionale è di 12 anni. 

L’IGP invece, viene ricavato da mosti d’uva fermentati, con aggiunta di aceto invecchiato e di vino, è affinato in legno. E’ un condimento dalla storia antica, era conosciuto già dai Romani, ed ha saputo adattarsi con successo ai sapori della cucina moderna, tanto da essere esportato in 120 Paesi. Presenta un profumo delicato, persistente, di gradevole e armonica acidità, ha un colore bruno intenso, un odore acetico con eventuali note legnose e un sapore agrodolce ed equilibrato.

(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato allo Stilton)