Oggi diamo il benvenuto a un nuovissimo prodotto IGP italiano: la pitina friulana. Ovviamente la novità è solo nell’agognato riconoscimento europeo, perché la pitina esiste almeno dal 1800, ma c’è chi la fa risalire addirittura al 1400.
Dal 2 luglio la pitina è ufficialmente il 296º IGP dell’Italia. Ma di che cosa si tratta? È difficile dare una definizione, perché questo prodotto è allo stesso tempo un salume e una polpetta. Questa è infatti la forma, sferica e un po’ schiacciata, ricoperta di farina di mais, ma una volta affettata la pitina sembra un normale salame stagionato.
In realtà le differenze ci sono, e non sono poche. Innanzitutto la carne utilizzata, tradizionalmente quella di selvaggina di montagna, per esempio capriolo, camoscio, ma anche capra o pecora. Infatti la pitina nasce dall’esigenza di conservare la poca carne disponibile, soprattutto nei periodi freddi, perché le valli a nord di Pordenone (e in particolare la Val Tramontina), in cui è nato questo prodotto, erano zone povere. Oggi per smorzare il sapore intenso e selvatico della pitina si aggiunge all’impasto un po’ di carne di maiale.
Si aggiungono poi sale, aglio, pepe nero, erbe e aromi naturali, si ricopre il tutto di farina di mais, e poi si fa affumicare e stagionare per almeno un mese. La farina di mais al posto del budello è sempre dovuta alla scarsa reperibilità di quest’ultimo, e dà a questo salume un sapore inconfondibile.
Anche la forma ovviamente è molto particolare, e nasce dalla stessa esigenza di conservare la carne a lungo. Il sapore della pitina, come vi dicevo, è molto intenso, di selvaggina, con un forte sentore di erbe di montagna e di affumicato. La pitina si mangia cruda a fettine, ma si può anche cucinare in vari modi: scottata nell’aceto e servita con la polenta, rosolata in burro e cipolla, o cotta nel latte. La ricetta più antica e tradizionale, però, è un segreto per pochi: va fatta cuocere nel brodo di polenta e aromatizzata con ginepro e rosmarino.
Ingredienti (per 4 persone)
100 g di farina di mais
1 litro d’acqua
2 pitine IGP
Burro
Sale
Tagliate la pitina a fettine e scottatela in una padella con un po’ di burro. In un litro d’acqua salata fate cadere a pioggia la farina di mais e mescolate per una decina di minuti. Quando l’impasto sarà ancora liquido aggiungete le fette di pitina e continuate a mescolare. Quando la polenta avrà raggiunto la consistenza desiderata sarà pronta.