norcia
Per produrre il Prosciutto di Norcia IGP sii utilizzano solo suini pesanti in modo da ottenere, secondo il taglio che conferisce al Prosciutto di Norcia l’inconfondibile forma a pera, la giusta percentuale di grasso ed un peso non inferiore a 8,5 kg.
La salatura è effettuata in due tempi utilizzando sale marino. Il prosciutto viene ricoperto completamente di sale e fatto riposare per una settimana ad una temperatura che oscilla tra +1 °C +4 °C, con un’umidità che varia tra il 70 e il 90%. Al prosciutto viene poi tolta la salatura e si procede ad una sorta di massaggio.
Il prosciutto viene ricoperto di sale per la seconda volta, i tempi di riposo si allungano tra i 14 e i 18 giorni. Tolta la seconda salatura il prosciutto viene spazzolato e ancora una volta massaggiato. Le cosce, che fino a questo momento sono conservate distese, vengono appese e poste a riposo per un periodo di 2-5 mesi.
La coscia viene lavata e asciugata nuovamente. La sugnatura, la fase successiva all’asciugatura, consiste nel ricoprire la parte scoperta del muscolo con la sugna, grasso di maiale finemente macinato e condito. Questa lavorazione è molto importante in quanto protegge il prosciutto dagli agenti esterni e permette di conservare la morbidezza interna e rendere omogenea la stagionatura, impedendo l’eccessivo disseccamento.
La fase di stagionatura avviene in locali appositamente attrezzati per consentire un adeguato ricambio dell’aria e mantenere il giusto equilibrio termo – igrometrico. Durante tale periodo è consentita la ventilazione, l’esposizione alla luce ed all’umidità naturale tenuto conto dei fattori climatici presenti nell’area di elaborazione. Il periodo di stagionatura, dalla salagione alla commercializzazione non può essere inferiore a 12 mesi, come previsto dal disciplinare di produzione.
Una volta conclusa la stagionatura, non inferiore a 12 mesi, e dopo le verifiche effettuate dall’ente certificatore del Prosciutto di Norcia IGP, 3A Parco Tecnologico Agroalimentare dell’Umbria, il prosciutto è pronto per essere marchiato a fuoco ed immesso sul mercato. Con la marchiatura a fuoco si imprime sulla cotenna il logo del Consorzio di Tutela del Prosciutto di Norcia IGP, che è sinonimo di garanzia per il consumatore del rispetto assoluto del disciplinare di produzione.
Una storia antichissima, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell’anima del luogo.
Sul perché la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell’alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia, in molti si sono interrogati.
L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi.
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi in questi luoghi, in forma spontanea, sin dal XIII secolo.
Il fenomeno sembra in qualche modo connesso alla scuola chirurgica di Preci, sorta nel XIII secolo, nel piccolo centro dell’alta Valnerina.
L’arte della lavorazione delle carni, fino ad allora tramandata di padre in figlio, divenne sempre più apprezzata e richiesta, si sviluppò infatti la figura del norcino.
I norcini emigravano dalla montagna alle città stagionalmente o stabilmente, creando i primi laboratori di norcineria. Le antiche pratiche artigiane sono, ancora oggi, alla base della produzione del Prosciutto di Norcia IGP, figlio della secolare tradizione norcina umbra.
Le caratteristiche nutrizionali del prosciutto derivano dalle modalità di preparazione, lavorazione e conservazione della carne, così come dalla selezione dei capi, dalla qualità della loro alimentazione e dalle tecniche di allevamento.
La combinazione di sapienza artigiana e fattori climatici attribuiscono al Prosciutto di Norcia IGP i suoi caratteri distintivi.
Completamente naturale, senza né additivi, né conservanti e altamente digeribile, è un alimento ideale per tutti, dai bambini agli anziani.
È particolarmente indicato per gli sportivi, in quanto ricco di proteine buone, rese facilmente assimilabili dal lavoro degli enzimi, di cui è ricca la parte magra del prosciutto, che durante la stagionatura le scompongono in singoli aminoacidi.
I lipidi presenti nel Prosciutto di Norcia IGP sono di qualità, hanno un alto valore nutrizionale, perché sono costituiti da acidi grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi. Questi ultimi sono fondamentali per la salute dell’uomo. In particolare il grasso del prosciutto contiene acidi grassi essenziali, come l’acido linoleico o l’acido arachidonico, indispensabili per le membrane biologiche, per lo sviluppo del sistema nervoso e per la crescita.
La dicitura IGP, Indicazione Geografica Protetta, lega il Prosciutto di Norcia in maniera indissolubile al suo territorio: la Valnerina. Dalle pendici dei Monti Sibillini all’alta valle del fiume Nera, è qui che nasce il Prosciutto di Norcia.
Un territorio ricco di suggestioni ambientali e culturali, rimasto autentico grazie al rispetto della natura e all’attenzione per le tradizioni delle comunità che ci vivono.
L’ottima qualità dell’aria, l’altitudine, le condizioni climatiche dell’alta Valnerina, da sempre vocata alla lavorazione della carne suina, sono tra le ragioni che rendono Il Prosciutto di Norcia un prodotto unico.
Le elevate dorsali montuose che impediscono l’afflusso di aria umida dal mare e le formazioni calcaree che favoriscono la
dispersione delle acque piovane creano un perfetto equilibrio tra temperatura ed umidità e le migliori condizioni per la produzione di un prosciutto di qualità.
La cura nella scelta della materia prima, la sapienza nella difficile arte della lavorazione e della conservazione delle carni, le caratteristiche morfologiche del territorio e la tenace dedizione nel perseverare le antiche tradizioni, sono gli ingredienti che oggi hanno permesso al Prosciutto di Norcia di ottenere la certificazione di Indicazione Geografica Protetta. Il vero Prosciutto di Norcia IGP si può produrre solo nei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, nei territori posti ad altitudine superiore ai 500 m.s.l.
Il Prosciutto di Norcia IGP ha una storia lunghissima fatta di abilità manuali, di tradizioni tramandate da secoli e radicate nel territorio. Tutto questo si trasforma in un sapore unico e deciso, sempre lo stesso, da sempre. Il Consorzio di Tutela vigila affinché venga preservato e rimanga autentico. Acquistando il Prosciutto di Norcia IGP con il marchio del Consorzio sei sicuro di scegliere il meglio. Il Consorzio di Tutela della IGP del Prosciutto di Norcia nasce nel 2004 con lo scopo di tutelare e valorizzare il Prosciutto di Norcia e garantire al consumatore il rispetto di tutte le caratteristiche stabilite nel disciplinare di produzione.
Il Consorzio è costituito da 10 associati, tutti ricadenti nell’areale di produzione, ad un’ altitudine superiore ai 500 metri sul livello del mare e all’interno dei comuni di Norcia, Preci, Cascia, Monteleone Spoleto, Poggiodomo.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato a Daniele Reponi)