Quando pensiamo alla gastronomia calabrese, una delle prime cose che vengono in mente è sempre la ‘nduja, il salume spalmabile piccante per eccellenza.
Pare che una prima versione della ‘nduja sia stata introdotta in Calabria dal re di Napoli in epoca napoleonica, per poi essere adottata e rielaborata dai calabresi, che tra le altre cose decisero ovviamente di aggiungere peperoncino all’impasto.
Il nome ‘nduja deriva dal francese andouille, una salsiccia a base di frattaglie di maiale. La ‘nduja si produce nella zona dell’altopiano del Poro, in provincia di Vibo Valentia, principalmente a Spilinga, il comune d’elezione. E’ un Prodotto Agroalimentare Tradizionale Italiano.
Per ottenere la ‘nduja si utilizzano semplici tagli di maiale ricavati dalla coscia, dalla testa o dal sottopancia. Questi vengono tritati finemente insieme a elevate dosi di peperoncino calabrese fresco ed essiccato, fino a ottenere una crema omogenea e densa. Poi l’impasto viene insaccato in un budello, senza aggiunta di coloranti e conservanti, visto che il peperoncino è sufficiente a garantire una lunga conservazione della carne. Dopo una rapida affumicatura, inizia la fase della stagionatura, che va dai 3 ai 6 mesi. Oltre a essere venduta insaccata, la ‘nduja si può trovare anche in pratici vasetti.
Negli ultimi decenni la ‘nduja ha ottenuto la fama non solo a livello nazionale, ma anche oltre i confini italiani, diventando uno degli ingredienti più apprezzati e ricercati anche all’estero. D’altronde ha una versatilità e un gusto irresistibili per chi ama il piccante. I veri puristi la gustano spalmata su fette di pane tostato caldo, oppure si può usare come condimento per pasta e pizza, come base per il ragù o il sugo di pomodoro, in abbinamento con formaggi, timballi, frittate, all’interno di fritti come supplì e crocchette… insomma, basta avere un po’ di fantasia. Un segreto? Non abbinate mai la ‘nduja con sapori troppo acidi come il limone o l’aceto, ma provatela insieme ai crostacei o al polpo, magari con aggiunta di burrata o mozzarella: i crostacei sono grassi e dolci, e si sposano perfettamente con la piccantezza della ‘nduja. I formaggi invece contengono caseina, che aiuta ad attenuare un po’ il piccante e far apprezzare meglio il gusto del salume. Provare per credere!