eugenio signoroni
Brodi sono preparazioni alla base della nostra cucina
Apparentemente sono semplicissimi ma per ottenere buon risultato bisogno seguire piccoli trucchi
Innanzitutto non mettere tutti gli ingredienti insieme ma prima le carni o teste e lische dei pesci, poi le verdure e solo infine, negli ultimi minuti le spezie e il sale.
Non partire da acqua salata, perché riduce l’estrazione.
Per avere una brodo pulito non cuocere in piena bollitura ma a temperature più basse.
Per un brodo di carne più saporito meglio tostare in forno o in padella carne e ossa. Per un brodo ricco tagli ricchi di collagene
Se ridotto dal brodo si ottiene il fondo, base di molte salse classiche