Mostarda e senape: che confusione! Sarà che la pianta alla base è la stessa, ma i nomi vengono utilizzati per indicare prodotti diversi in nazioni diverse, e addirittura il significato può variare da regione a regione.
Facciamo un po’ di chiarezza: la senape è una pianta, anzi, il nome di varie specie di piante, che appartengono alla stessa famiglia delle Brassicacee. Esistono quindi più varietà di senape, tra cui le più famose sono quella nera e quella gialla o bianca.
La salsa che conosciamo come senape si ottiene, appunto, a partire dai semi polverizzati di questa pianta, con aggiunta di sale, succo di limone, aceto, acqua, e spezie, a seconda di chi la produce, e il risultato è la salsa gialla o marroncina dal sapore più o meno piccante.
E qui iniziano i problemi, perché quella che noi conosciamo come salsa di senape, all’estero è semplicemente mostarda (moutarde in francesce, mustard in inglese), così come la pianta di senape si chiama spesso pianta di mostarda. La salsa di senape può essere molto differente da paese a paese, per esempio quella francese è solitamente più dolce e acetata, mentre quella inglese è molto piccante, e quella giapponese ancora di più. E poi ci sono varianti molto diverse, per esempio utilizzando la senape bianca invece della nera, oppure quelle in cui i semi sono interi e non triturati.
A complicare la situazione bisogna aggiungere il fatto che in Italia la mostarda è una cosa completamente diversa, e quella sicuramente la conoscerete tutti: è una ricetta nata nell’Italia del Nord intorno al XVII secolo, inizialmente tipica delle festività natalizie. Si tratta di frutta, zucchero ed essenza di senape piccante, anche se la ricetta e l’aspetto cambiano tantissimo a seconda della zona, tanto che alcune varietà sembrano canditi e altre sono quasi una marmellata, alcune sono piccanti e altre dolci, può anche cambiare il tipo di frutta… insomma, le variabili sono quasi infinite.
La mostarda è ottima da sola, tradizionalmente si utilizza per accompagnare e insaporire il bollito misto, ma in realtà se vi piace il gusto deciso di questa preparazione, potete abbinarla a quasi tutto. Per esempio è squisita con i formaggi, soprattutto se stagionati.
Se volete preparare la mostarda in casa, operazione lunga ma non complicata, ecco qualche segreto per renderla perfetta!
Mostarda cremonese
Ingredienti
1 kg di frutta a vostra scelta (per esempio mele cotogne, pesche, ciliegie, pere)
500 g di zucchero
6-7 g di semi di senape
2 chiodi di garofano
Tagliate i frutti grandi in pezzi non troppo piccoli dopo averli sbucciati e privati del torsolo o del nocciolo. Versate la frutta e lo zucchero (possibilmente a strati alterni, o comunque assicurandovi che lo zucchero cosparga la frutta in maniera uniforme) in un contenitore grande e lasciate macerare al fresco per un giorno. Scolate il liquido che si sarà formato, fatelo bollire per 5 minuti e versatelo ancora bollente nella frutta, poi fate riposare per un altro giorno. Ripetete questo procedimento altre due volte. Poi fate bollire la frutta insieme al succo finché questo non diventerà denso. In un recipiente mettete i semi di sesamo a bagno in acqua tiepida per 2-3 ore. Poi scolateli e versateli sulla frutta quando si sarà raffreddata. Alternativamente potete utilizzare qualche goccia di essenza di senape già pronta Mescolate bene tutto, aggiungete i chiodi di garofano, versate la mostarda in vasetti ermetici precedentemente sterilizzati e conservate in un luogo fresco e buio per almeno 2-3 mesi prima di utilizzarla.