pane di matera
È un pane italiano con una storia antichissima, risalente al Regno di Napoli e forse anche prima: sto parlando del celebre pane di Matera.
Questo prodotto, fiore all’occhiello della Basilicata, anticamente era preparato nei sassi di Matera e poi portato a cuocere nei forni pubblici. Ancora oggi si utilizzano ingredienti locali di prima qualità, dall’acqua al grano lucano d’eccellenza. E infatti il pane di Matera si è guadagnato il riconoscimento IGP, perché sarebbe impossibile replicarne il gusto inconfondibile e le caratteristiche organolettiche senza il perfetto connubio del fattore ambientale con quello umano.
Per preparare il pane di Matera si utilizza esclusivamente semola di grano duro, e vengono scelte vecchie varietà di grano, che conservano nel loro patrimonio genetico caratteristiche ormai difficili da trovare nel grano attuale e che conferiscono particolari note di sapore al pane, a cui contribuisce anche il lievito madre, che viene prodotto con frutta fresca.
Il Pane di Matera IGP si trova in due forme diverse, quella a cornetto e quella alta. In entrambi i casi, la crosta è croccante, di colore bruno-dorato e ha un odore tipico di bruciato. La mollica è invece giallastra, con una porosità tipica e molto irregolare. Il sapore e l’odore sono estremamente caratteristici.
Il pane di Matera ha buona conservabilità, e a tavola è ottimo abbinato a formaggi e salumi locali, ma anche per preparare semplici e gustose bruschette.
Ma se vi avanza del pane di Matera e si indurisce un po’, niente paura! Il segreto è utilizzarlo per preparare la famosa “cialledda”, una tipica ricetta locale che un tempo rappresentava uno dei pasti contadini più diffusi. Quando diventava raffermo, il pane vecchio veniva tagliato a pezzi, passato nel pomodoro e condito con origano, sale ed eventuali ingredienti aggiuntivi in base alla disponibilità.
Ingredienti (per 4 persone):
2 cipollotti o 1 cipolla rossa
4 pomodori
6 fette pane di Matera IGP raffermo
½ limone
Olio EVO, sale, origano
Procedimento
Tagliare a pezzi il pane, bagnarlo e strizzarlo. In una ciotola, mescolare il pane ai pomodori tagliati a pezzetti, la cipolla a fettine e il limone in piccoli pezzettini. Condire con olio EVO pugliese, sale e origano. Eventualmente aggiungere delle olive.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti dell’azzeruolo)