cucina milanese contemporanea
Un libro per riscoprire la cucina della Città della Madonnina, le origini dei suoi piatti più celebri come il Risotto alla milanese, ma anche per ritrovare preparazioni buonissime che
rischiavano di finire nel dimenticatoio come Ris ed erborin, Rüsumada o la Cassoeula.
Cucina Milanese Contemporanea, in libreria dal 15 ottobre, attraverso la voce di Cesare Battisti, chef e patron del ristorante Ratanà, e del giornalista Gabriele Zanatta, guida i lettori in un viaggio tra i sapori della cucina meneghina, riproposta in una versione attuale che non perde di vista i dettami della tradizione.
Il volume si articola in 13 capitoli, ciascuno dedicato a un genere alimentare che caratterizza sia la tradizione (il vitello, il riso, il maiale, la polenta) che gli orientamenti gastronomici oggi più in voga (le verdure, le erbe spontanee, il pesce d’acqua dolce). Le introduzioni ai capitoli sono ricche di curiosità storiche e di consigli pratici sulla selezione degli ingredienti migliori, la loro
stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli. Sfogliando le pagine del libro si scoprirà finalmente che la “cotoletta” e si dovrebbe chiamare “costoletta”, e si imparerà a riutilizzare gli
avanzi dell’arrosto e del bollito per preparare i deliziosi mondeghili, o a gustare la ricercatezza di una cassoeula d’oca e l’intramontabilità di un classico come l’oss bus. Non mancano ampie
parentesi dedicate agli autori che, ognuno a modo proprio, hanno dato lustro alla tradizione gastronomica meneghina: Nanni Svampa, Carlo Emilio Gadda, Carlo Porta, il Manzoni, Giorgio
Gaber. In tutto 73 ricette che esplorano il passato e il presente con indicazioni importanti per ottenere leggerezza e digeribilità delle preparazioni, peculiarità imprescindibili della cucina di oggi
e del futuro.
Il libro si apre con le “Verdure”, storicamente punto debole della tradizione della cucina cittadina, che le ha sempre confinate nelle insalate d’estate o nelle zuppe di cavoli, verze o tuberi delle
stagioni più fredde. L’interesse sempre crescente degli ultimi anni verso un’alimentazione a base vegetale ha condotto gli autori oltre la tradizione, proponendo ricette come insalate matte, piatti
della terra, puree di radici… grande attenzione anche per le preparazioni che impiegano rane e lumache, generi oggi in disuso ma che possono regalare ancora impareggiabili bontà, e per il
cosiddetto quinto quarto (Cüradela), cioè l’impiego di parti dell’animale che vanno al di là dei soliti “tagli nobili” e che sono alla base di preparazioni come trippa alla milanese, noci di rognone e
tagliate di fegato: un tipo di cucina molto più ecologica che permette di allevare meno animali ma di migliore qualità e da cui, in futuro, sempre meno si potrà prescindere.
Cucina Milanese Contemporanea preserva la tradizione, adeguandola al gusto di oggi e, non a caso, si apre con la benedizione del Sindaco di Milano, Beppe Sala, che sottolinea: “Cassoeule,
mondeghili o rustin negaa sono rievocati come patrimonio attuale e vitale: ma è un tesoro arricchito dalle conoscenze tecniche della contemporaneità. Il mondo dei ranai e dei bechée di un tempo è lo stesso degli allevatori scrupolosi e contadini virtuosi del presente. Gente che faticava e che fatica, retta da una tempra morale forte. La base necessaria della Milano di ieri, oggi e domani”.
Oggi l’approfondimento è dedicato alla cucina milanese contemporanea: una rilettura dei grandi classici con le tecniche degli ultimi 20 anni.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai Mondeghili con lo Chef Cesare Battisti)