campagna amica
L’agricoltore non ha risorse illimitate e non può e non deve produrre cibo in base ad una continua richiesta crescente. L’omologazione dei nostri giorni che vuole la produzione di cibo nella maggiore quantità possibile non è la strada del futuro. La schizofrenia di oggi ha bisogno di riscoprire le cose semplici e preziose. Consumatori e agricoltori hanno di fronte una scelta epocale: lasciarsi in balia del mercato e del consumo “tutto e subito” o improntare la produzione e l’acquisto ad una consapevole e fondamentale attenzione. L’uomo è molto di più che un puro e semplice consumatore di cibo, ha bisogno di bellezza, silenzio, del lento scorrere del tempo che può trovarsi solo in natura, a diretto contatto con la terra. Ha bisogno di un luogo dove respira la cultura della campagna dei dialetti delle aree interne, del profumo del cibo del territorio e dei relativi metodi di preparazione secondo la tradizione contadina. Un pomodoro non è un semplice prodotto che cresce dalla terra, il pomodoro ha un significato che va oltre, è la passione, l’amore per la terra, la tradizione, la conoscenza, la storia di una famiglia che sono nascosti dietro un cibo che si fa simbolo di amore tradizione e sacrificio. Non possiamo permetterci di considerare una rara varietà di mela, un grano antico o una razza in estinzione salvati da eroici contadini, sacrificabile in nome della modernità. Quei prodotti e quegli animali sono irripetibili miracoli della natura curati dall’attività secolare degli agricoltori. Ed ecco allora che nascono i sigilli di Campagna Amica, prodotti simbolo che il mondo contadino ha sapientemente custodito e trasmesso da generazioni che oggi rappresentano un baluardo contro l’omologazione e la banalizzazione dell’agricoltura. Prodotti che sono depositari di una cultura secolare e di tradizioni antiche che posseggono caratteristiche assolutamente preziose. Dalla lattica al cacio occhiato o al conciato romano squisiti formaggi campani al fagiolo del purgatorio del Lazio, dal mais sponcio veneto al formaggio “marcetto” abruzzese, dalla pompia sarda all’annona calabrese, dalla brovada fiulana etc. La vera novità è che i sigilli di Campagna amica sono alla portata di tutti, si possono trovare infatti non solo nelle aziende agricole che fanno vendita diretta ma in tutti i mercati di Campagna Amica o negli agriturismi quindi si può parlare finalmente di biodiversità sotto casa, proprio a portata di mano. Questi meravigliosi sigilli sono contenuti nell’atlante della Biodiversità di Campagna Amica che è un’opera suddivisa in tre parti:
In Italia nel secolo scorso si contavano moltissime varietà di frutta che oggi sono a rischio di scomparsa ma la perdita di biodiversità riguarda l’intero sistema agricolo, dagli ortaggi ai cereali, dagli ulivi fino ai vigneti. Una perdita favorita dal consumo di suolo con l’ultima generazione è responsabile della perdita in Italia di oltre ¼ della terra coltivata (-28%) per colpa della cementificazione e dell’abbandono provocati da un modello di sviluppo sbagliato che ha ridotto drasticamente la superficie agricola utilizzabile in Italia negli ultimi 25 anni. L’omologazione e la standardizzazione delle produzioni a livello internazionale mettono a rischio anche gli antichi semi della tradizione italiana sapientemente custoditi per anni da generazioni di agricoltori. Un pericolo per i produttori ed i consumatori per la perdita di un patrimonio alimentare, culturale ed ambientale del Made in Italy ma anche un attacco alla sovranità alimentare e alla biodiversità. La difesa della biodiversità non ha solo un valore naturalistico ma è anche il vero valore aggiunto delle produzioni agricole Made in Italy.
Investire sulla distinzione è oggi una condizione necessaria per le imprese agricole di distinguersi in termini di qualità delle produzioni ed affrontare così il mercato globalizzato salvaguardando, difendendo e creando sistemi economici locali attorno al valore del cibo. Un’azione di recupero importante si deve in Italia ai nuovi mercati degli agricoltori e alle fattorie di Campagna Amica attivi in tutte le Regioni e che hanno offerto opportunità economiche agli allevatori e ai coltivatori di varietà e razze a rischio di estinzione che altrimenti non sarebbero mai sopravvissute alle regole delle moderne forme di distribuzione. I “Sigilli” di Campagna Amica sono la più grande opera di valorizzazione della biodiversità contadina mai realizzata in Italia che può essere sostenuta direttamente dai cittadini nei mercati a chilometri zero degli agricoltori.
L’Italia è leader nella qualità dei prodotti agroalimentari … è l’unico Paese al mondo con 4.965 prodotti alimentari tradizionali censiti, 291 specialità Dop/Igp riconosciute a livello comunitario e 415 vini Doc/Docg, ma è anche leader in Europa con quasi 60mila aziende agricole biologiche e ha fatto la scelta di vietare le coltivazioni Ogm e la carne agli ormoni a tutela della biodiversità e della sicurezza alimentare.
La muzzarella co’ a mortedda o int’a’ murtedda è un formaggio tipico della zona centrale del Cilento, un territorio compreso nel Parco Nazionale del Cilento. In realtà
pur chiamandosi come il famoso formaggio è un caciocavallo freschissimo. La tecnica di lavorazione, infatti, è la medesima: il latte vaccino crudo (di una o due
mungiture) si porta a 36-38°C e poi si aggiunge il caglio. In alcuni casi è possibile unire anche un po’ di siero innesto. La cagliata si rompe in grani della dimensione di
un chicco di mais e poi si ammassa per far fuoriuscire il siero. Si lascia acidificare per 12-24 ore, a seconda della stagione e delle temperature, si taglia a listarelle spesse
circa 1 cm e si fila nell’acqua bollente, sollevandola e tirandola più volte con l’aiuto di un bastone. A filatura ultimata, si forma con le mani una piccola sfera, che poi si
allunga e si assottiglia per ottenere la classica forma a lingua. Si mangia fresca, dopo un massimo di 5 giorni. Un tempo non esistevano frigoriferi e non si usavano incarti, ma in tutto il Cilento era molto diffusa la mortella (nome locale del mirto), una pianta con foglie lisce e non porose, perfetta per confezionare il formaggio fresco.
Si vendevano i cosiddetti “mazzi di mozzarelle”: dentro ogni mazzo (di circa 100 grammi) c’erano dieci lingue di formaggio. La mortella funge egregiamente da
copertura naturale e allo stesso tempo trasferisce alla pasta aromi e profumi molto particolari. La mozzarella nella mortella, con il tempo, è diventata un prodotto a sé stante, una tipologia particolare tra le molte paste filate meridionali. Alla vista la pasta è bianca tendente al giallo paglierino, compatta, senza occhiature. In bocca si avvertono sentori lattici, di erba e note aromatiche tipiche della mortella. Non si presta ai classici usi gastronomici della mozzarella, come ingrediente di pizze o calzoni ad esempio. Troppo aromatica e troppo preziosa. È piuttosto un formaggio da tavola, indicato come antipasto, servito con olive, pomodori, sottoli, condito con extravergine e magari un poco di origano.
(Non perderti l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al Conciato di San Vittore)