alici
Se dico “Cetara”, probabilmente la prima cosa che vi verrà in mente è la celebre colatura di alici prodotta in quel piccolo borgo di pescatori in provincia di Salerno, sulla costiera amalfitana.
La colatura di alici infatti è una faccenda seria qui, a tal punto che è stata riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale campano. E infatti, nonostante si produca colatura di alici anche in altre parti d’Italia, quella di Cetara è senza dubbio la più conosciuta.
Ma sappiamo veramente di che cosa si tratta? Per esempio, sapevate che le origini della colatura di alici si possono far risalire addirittura ai tempi degli antichi romani? Plinio e Orazio infatti già parlavano del garum, una salsa molto simile a quella odierna, che si otteneva facendo marinare del pesce con erbe aromatiche e sale grosso. Questo procedimento poi è stato probabilmente recuperato nel Medioevo, e da allora si è evoluto ed è stato tramandato di padre in figlio, fino ad arrivare alla colatura di alici che conosciamo oggi.
Questo prezioso liquido dal colore ambrato si ottiene attraverso un procedimento lungo ed elaborato. Dopo una prima salatura, di circa 24 ore, le alici vengono trasferite in botti di legno, in cui si alternano strati di pesce e strati di sale. Poi, le botti vengono coperte con dischi di legno su cui vengono collocati dei pesi, e man mano che maturano le alici rilasciano un liquido che affiora in superficie, viene raccolto, imbottigliato e lasciato al sole per quattro o cinque mesi, in modo da farlo concentrare. Dopo di che il liquido viene versato di nuovo nelle botti e fatto colare tra le alici, per fargli assorbire il meglio delle caratteristiche organolettiche del pesce prima di essere raccolto per l’ultima volta, filtrato attraverso teli di lino e imbottigliato di nuovo, pronto per la vendita.
La colatura di alici si usa tradizionalmente per insaporire piatti di mare, ne bastano poche gocce perché il sapore è veramente intenso. L’abbinamento più classico che si possa immaginare è con gli spaghetti o con le linguine, ma la colatura di alici, con un po’ di fantasia, si può aggiungere quasi dappertutto. Per esempio, l’avete mai provata con la verdura?
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Ingredienti (per 4 persone):
– 400 gr di spaghetti
– 2 cucchiai di olio EVO
– 1 spicchio di aglio
– 3 cucchiai di colatura di alici
– Peperoncino
– Prezzemolo
Procedimento
In una ciotola, versate due cucchiai di olio EVO, un mazzetto di prezzemolo spezzettato con le mani, uno spicchio d’aglio schiacciato, 2-3 cucchiai di colatura di alici e un peperoncino rosso. Mescolate velocemente con la forchetta, poi cucinate gli spaghetti (rigorosamente senza sale!). Quando saranno al dente, scolate, poi aggiungete un mestolo di acqua di cottura alla ciotola con il condimento ed emulsionate. Infine versate gli spaghetti nella ciotola e mescolate bene per fare presa sul condimento.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alle pere dell’Emilia Romagna)