Broccoli di torbole
Autunno, inizia il tempo dei broccoli! Anche nelle zone più fredde e se si è a pochi chilometri dalle montagne innevate, nel pieno inverno trentino: negli orti di questo angolo di territorio montano, tra Torbole e Linfano, in provincia di Trento, nascono i broccoli di Torbole. Qui il microclima è davvero particolare grazie alla vicinanza del lago di Garda e al Pelèr, vento proveniente del nord-est: la temperatura è leggermente più alta, quel tanto che basta a evitare la formazione di brina, che è deleteria per l’infiorescenza dei broccoli, che in dialetto sono chiamati la brocola.
All’interno della variegata famiglia dei cavoli-broccoli, il broccolo di Torbole (Brassica oleracea var. botrytis) costituisce una ecotipo a sé in quanto col tempo ha perso alcune caratteristiche comuni e ne ha acquisite di nuove, migliorando e ingentilendo il suo sapore. Ha un’infiorescenza a corimbo, lo rende simile ad una palla, di colore giallognolo. Se lasciata crescere, la pianta, che si sviluppa fino all’altezza di quasi un metro, si riempie di fiori gialli. I semi, di un colore rosso scuro, vengono messi a coltura verso la fine di giugno e protetti dall’eccessiva insolazione con stuoie, frequentemente bagnate. Le piantine sono pronte al trapianto dopo un mese, quando hanno 5 o 6 foglie, e la loro messa a dimora in pieno campo viene eseguita ancora in modo manuale.
Il broccolo cresce rapidamente e senza cure particolari, se non quella di essere innaffiato con regolarità nelle prime settimane dopo il trapianto. La brocola è piccola, mediamente 4, 5 etti, ma bisogna considerare che anche le foglie più interne sono eduli. Gli agricoltori usano stallatico per la concimazione e ne raccolgono ogni anno, da fine novembre a tutto febbraio, appena 100 mila esemplari. Il seme viene tramandato nelle famiglie degli ortolani: tutti hanno sempre coltivato questo broccolo che ora è oggetto di studio anche da parte dei tecnici dell’Istituto Agrario di San Michele all’Adige.
Negli anni scorsi è nato un comitato del Broccolo di Torbole di cui fanno parte cittadini, produttori e ristoratori locali: un primo passo per la valorizzazione di questo umilissimo ortaggio dalle caratteristiche organolettiche eccellenti. Il broccolo è entrato quindi nell’offerta gastronomica locale e viene interpretato in diverse ricette, tradizionali oppure innovative: si consuma lesso o crudo, a tocchetti, come accompagnamento alla carne salada, o al pesce di lago conservato sotto sale, oppure come condimento per la pasta; con le foglie si fanno gnocchi e zuppe.
Il Presidio si propone di richiamare l’attenzione su questa ghiotta risorsa del territorio e di scongiurare in questo modo l’ulteriore perdita di buoni terreni per la coltivazione: le aree agricole vocate, purtroppo, sono insidiate dall’urbanizzazione che dilaga in uno degli angoli più ameni del Trentino.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all‘agnello d’Alpago)