Oggi nel mondo si festeggia L’Espresso Day. Una delle bevande più amate al mondo. Un’arte che si tramanda da generazioni, da quando a fine Ottocento, Angelo Morimondo, proprietario di due locali storici a Torino, presentò una macchina di sua invenzione per preparare il caffè in un modo più veloce. Ma quali sono i segreti di un buon espresso?
In questa puntata ne parliamo con Michele Monzini, presidente di Consorzio Promozione Caffè che, da oltre 30 anni.
Michele Monzini, promuove il settore del caffè. Attraverso un programma di comunicazione continuativo, per educare il consumatore sui suoi benefici e sul suo ruolo chiave nei moderni stili di vita.
Non molti sanno che l’espresso può e deve essere personalizzato ai gusti delle persone.
Ma come si fa a scegliere quello più adatto ai propri desiderata: arabica o robusta? o blend delle 2? da quali aree geografiche, ecc.
Come fare a gustare il caffè perfetto e personalizzato anche al bar? a partire dalla scelta della tazzina, la temperatura dell’acqua, la quantità di macinato, il bicchiere d’acqua, come girare il caffè, ecc.
Ecco un piccolo VADEMECUM DELL’ESPRESSO per guidarci a riconoscere la qualità del nostro caffè:
AROMA: l’espresso contiene una quantità molto elevata di molecole aromatiche. Responsabili della percezione olfattiva e retro-olfattiva. È importante riconoscere gli aromi positivi da quelli negativi: sentori di pane tostato, cioccolato, fiori e frutta indicano un caffè di ottima qualità, mentre note di paglia, erba fresca, acqua stagnante, muffa sono spia di qualche difetto nella lavorazione.
ASTRINGENZA: questa sensazione è attivata dalla presenza di sostanze tanniche di origine legnosa, come gli acidi fenolici, che fanno precipitare la mucina, una proteina contenuta nella saliva capace di rendere scivolose le mucose. Un buon espresso non deve mai avere un’astringenza troppo elevata: se presente, è segno di chicchi di scarsa qualità o di una estrazione con la macchina espresso eseguita non correttamente.
COLORE: la crema deve essere di una tonalità nocciola tendente alla testa di moro, con riflessi rossicci e striature chiare. Una crema nera, per esempio, sarà spia di una macinatura troppo fine e di pressatura troppo elevata, mentre una variazione chiara indicherà una macinatura grossolana e con pressatura bassa.
CORPOSITÀ: è una sensazione riconducibile al concetto di “masticabilità”, strettamente collegata alla sciropposità e alla densità del liquido, conferite in modo particolare dalla Canephora varietà Robusta e dai caffè coltivati a bassa altitudine, ma anche da una preparazione corretta.
GUSTO: dei cinque gusti che possiamo percepire (dolce, salato, acido, amaro e umami), l’amarezza e l’acidità sono quelli più presenti durante la degustazione del caffè. La percezione del gusto amaro, accentuata nella parte posteriore della lingua, è destinata a restare presente più a lungo sulla lingua. Al contrario, l’acidità è percepita con maggiore intensità nella parte laterale della lingua ed è caratterizzata da una sensazione iniziale più veloce.
RETROGUSTO: il metodo espresso è in grado di estrarre dal caffè tostato gran parte degli oli contenuti nel caffè e ciò permette la percezione al palato di un retrogusto molto lungo che può perdurare oltre i 15 minuti. Un espresso di buona qualità lascerà un retrogusto delicato e piacevole.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al vino perfetto da abbinare con prosciutto di Parma DOP)