Cuoco, imprenditore, collezionista, ristoratore, albergatore, filosofo, poeta, inventore, rivoluzionario, “anarchico ai fornelli”… sono solo alcune delle definizioni usate da giornalisti, critici gastronomici, amici o semplici appassionati della cucina dello Chef. La verità è che Antonello Colonna, chef stellato di fama internazionale, sfugge a qualsiasi tentativo di catalogazione.
La rigidità di etichette, confini e regole non sembrano fatte per Colonna che, dall’istituzione della famosa porta rossa di Labico, ha sempre agito sotto l’impulso di una volontà anarchica, una forza entropica in grado di spazzare via quello che prima esisteva e sembrava apparentemente già perfetto. Ma ciò che per gli altri è perfetto per Antonello Colonna è perfettibile. D’altronde, solo chi conosce molto bene un mondo, può decide di raderlo al suolo e di ricostruirlo.
Maniaco dell’arte e dell’architettura, romano d’animo e di origine, ha fatto del legame con il territorio il suo punto di forza e dell’accoglienza e dell’ospitalità i cardini del rapporto con il cliente. Cliente che non è mai fino in fondo tale, ma è sempre molto di più.
La natura, nonostante la pandemia, sta accarezzando i nostri orti e i nostri vigneti, dandoci la gioia di raccogliere i primi frutti della primavera, facendoci realizzare i piatti della nostra tradizione. La vignarola.
500 g carciofi romaneschi
500 g fave
500 g piselli
250 g cipollotti novelli
1 cespa lattuga romana
1 mazzetto di mentuccia
1 limone
100 g di guanciale
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d’oliva
Sale fino
Pepe nero
Pulisci i carciofi, togli le foglie esterne e tagliali a spicchi sottili, poi mettili a bagno in una ciotola con acqua fredda e due mezzi limoni spremuti all’interno.
Pulisci la lattuga, sfogliala, lavala sotto acqua fredda corrente e asciugala bene. Tagliala a listarelle di un paio di centimetri.
Poi sgrana e decortica fave e piselli.
Taglia il guanciale a listarelle, trita i cipollotti e fai rosolare entrambi con poco olio in un tegame.
Unisci i carciofi ben scolati e i piselli, alza un po’ la fiamma e mescola.
Dopo qualche minuto sfuma con il vino bianco e aggiungi sale, pepe, le fave, la mentuccia e mezzo mestolo di acqua calda. Copri con il coperchio e dopo qualche minuto unisci la lattuga, mischia e lascia cuocere finché gli ingredienti non saranno ben amalgamati.
A piacere potete aggiungere del pecorino romano grattugiato.
Per i buongustai che non amano carne e derivati, basta togliere il guanciale e il pecorino.