Sapevate che lo zucchero fino al XII secolo non era conosciuto in Europa?
E’ arrivato nel Vecchio Continente grazie alle crociate che hanno permesso di scoprire la coltura della canna da zucchero, impiantata nella Valle del Nilo e in Palestina grazie agli Arabi, nel VII secolo. All’arrivo in Europa viene considerato una nuova spezia preziosa, tanto che viene venduta nelle farmacie a prezzo molto elevato.
Lo zucchero di canna si ottiene dalla canna da zucchero (Saccharum officinarum), che è una pianta che appartiene alla famiglia delle Graminacee, originaria della Nuova Guinea. E’ marroncino, o perché è addizionato con caramello (E 150), come trovate indicato in etichetta, o perché può esserci un residuo di melassa oppure perché si tratta di zucchero di canna integrale, come il muscovado, quindi naturalmente di quel colore e con dimensione dei cristalli non uniforme.
Per quanto riguarda il sapore: lo zucchero di canna al palato è più intenso, con note speziate e di liquirizia, si può utilizzare al meglio nei dolci alla frutta o nelle preparazioni a cui si vuole dare un sentore più caramellato.
Lo zucchero bianco deriva dalla barbabietola da zucchero (Beta vulgaris), che, pensate fino al ‘700 veniva coltivata solo perché le foglie facevano parte del foraggio del bestiame, viene dal succo della barbabietola, viene sottoposto a concentrazione, cristallizzazione per evaporazione, tramite cottura e centrifugazione che servono per separare lo zucchero grezzo, che poi viene raffinato, perché i residui sono amari della lavorazione, al contrario di quello di canna.
Lo zucchero bianco viene sbiancato: trattato con biossido di zolfo o anidride solforosa, un gas presente in natura, dalle proprietà antimicrobiche, antiossidanti, antimicotiche e sbiancanti, usato anche per preservare il colore della frutta secca, nella conservazione del vino, dei gamberi, dei sottaceti e dei sottoli, per esempio. In etichetta lo trovate indicato con la sigla E 220
Dal punto di vista chimico, lo zucchero bianco e lo zucchero di canna sono identici perché contengono la stessa molecola, il saccarosio, e le stesse calorie, circa 4 calorie per grammo.
Come scegliere? Sostanzialmente sono equivalenti. Perché lo zucchero grezzo è semplicemente uno zucchero non totalmente raffinato e, come abbiamo visto, le differenze di colore e sapore dipendono dalla presenza di piccole quantità di residui vegetali (melassa) che non vantano particolari significati nutrizionali.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al polpo)