burro
Anche se vengono utilizzati come sostituti l’uno dell’altro, in realtà la margarina e il burro non sono la stessa cosa!
Iniziamo dalla storia: le prime tracce della produzione del burro risalgono al III millennio a.C, gli Antichi Romani lo usavano come cosmetico e unguento curativo, ma bisogna aspettare il Medioevo per vedere il burro come ingrediente di tante ricette. La prima margarina venne presentata nel 1870 quando il chimico Hippolyte Mège-Mouriès vinse il concorso indetto da Napoleone III per la creazione di un prodotto in grado di sostituire il burro, ma inizialmente non ebbe successo per via della sua consistenza e del suo sapore insipido. Nel 1910, grazie al processo industriale di idrogenazione catalitica o indurimento degli oli fluidi, si ottenne un alimento più solido e più piacevole al palato che spopolò durante le due guerre mondiali.
Ma sapete come sono fatti questi due grassi, cosa c’è dentro?
La composizione chimica del burro è acqua 80-84% grasso, proteine, lattosio e sali minerali e secondo la legislazione italiana, è il “prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca e al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca“. A seconda del metodo di produzione possiamo distinguere tra burro di siero, di centrifuga o di affioramento. Quest’ultimo è quello maggiormente presente in Italia perché nasce come sottoprodotto della produzione di grandi formaggi come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano.
Che cos’è la margarina? Un’emulsione confezionata con grassi alimentari di origine animale o vegetale, diversa dal burro e dai grassi suini (per esempio, lo strutto).
Delle margarine esistono due tipi: quelle di origine vegetale, che troviamo al supermercato, e le oleomargarine, che contengono anche grassi animali (come l’olio di pesce) che vengono usate nell’industria alimentare. In commercio, inoltre, si trovano quelle dietetiche e quelle a ridotto contenuto di grassi. In quelle vegetali la parte lipidica è costituita da diversi tipi di grassi e oli vegetali come germe di mais, olio di colza, di arachide, di girasole, di palma e/o di soia. Tra gli ingredienti troviamo anche coloranti naturali, antiossidanti, addensanti, esaltatori di sapidità (per esempio il sale) e l’acido sorbico, che ha proprietà antimicrobiche.
I due prodotti hanno lo stesso apporto calorico, ma a livello nutrizionale ci sono delle divergenze: per far sì che gli oli vegetali delle margarine passino dallo stato liquido a quello solido, sono necessari dei processi, tra cui quello di idrogenazione. Questo procedimento inattiva alcune sostanze utili al nostro organismo e altera la struttura di alcuni acidi grassi facendoli diventare acidi grassi trans (TFA) che hanno effetti negativi sul sistema cardiovascolare. Le ricerche hanno infatti dimostrato che una dieta ricca di questi grassi aumenta il LDL, il cosiddetto colesterolo cattivo. E inoltre recentemente si è studiato il fatto che una margarina ricca di acidi grassi trans abbassa i livelli del HDL, il colesterolo buono.
Quindi, potenzialmente, la margarina fa più male del burro per la nostra salute e per evitare questo problema, negli ultimi anni si tende a sostituire il processo di idrogenazione con quello della esterificazione che evita la formazione di acidi grassi trans. Oppure si trovano in commercio margarine arricchite da Omega3 e steroli vegetali che hanno effetti positivi sul colesterolo nel sangue.
In cucina il burro è una materia prima versatile: ottimo condimento, per la pasta o la polenta, ma anche perfetto per preparare i biscotti, friggere o anche solo spalmato su una fetta di pane tostato con qualche filetto di acciuga. Si usa anche per le salse e le creme, come la besciamella.
La margarina è un alimento importante per chi segue un’alimentazione vegana può essere utilizzata in pasticceria per avere impasti più soffici e leggeri, come nel caso del pan di Spagna, delle torte, delle crostate, dei crossaint, ma anche della pasta sfoglia, brisé o frolla.
A voi la scelta!
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato ai segreti delle tigelle)