Cosa avete preparato per il pranzo di Pasqua? Beh, in tutta Italia ci sono diversi piatti che sono legati alla festa Pasqua: il piatto più cucinato per il pranzo pasquale è sicuramente l’agnello, preparato in modi diversi a seconda della regione: al forno con le patate in Piemonte, Friuli Venezia Giulia, Veneto e Campania; con rosmarino e cipolle in Sicilia, “tartufato” in Umbria, arrosto in Liguria ed Emilia Romagna, “cacio e uova” in Molise e Abruzzo, con i cardoncelli – una verdura selvatica dalla forma sottile e allungata, che cresce spontaneamente in primavera – in Basilicata. A Roma e nel Lazio si prepara l’abbacchio, ovvero l’agnello da latte, al forno con le patate. Il suo consumo è legato sia alla Pasqua Ebraica – prima dell’esodo dall’Egitto, secondo quanto prescritto da Dio a Mosè, il popolo d’Israele sacrificò un agnello e lo mangiò arrostito, insieme alle erbe amare e al pane azzimo – sia a quella Cristiana – nella quale incarna il sacrificio di Cristo sulla croce.
Come primo piatto, non può mancare un bel piatto di pasta fatta in casa, con la classica sfoglia all’uovo: in Piemonte si gustano gli agnolotti ripieni di carne conditi con burro e salvia, in Emilia le lasagne verdi con besciamella e ragù alla bolognese, in Puglia le orecchiette con carciofi e mandorle, in Sardegna i “pillus” – simili ai tagliolini – cotti in brodo di manzo o pecora. Fino a qualche tempo fa in molte parti d’Italia, era diffusa l’usanza di portare a benedire in chiesa delle uova sode, per poi mangiarle a pranzo. Oggi questa usanza esiste soltanto in alcune piccole località, ma le uova sode restano uno dei cibi più rappresentativi della Pasqua nella Penisola, accompagnate dai salumi.
Associato da tempi antichissimi alla vita – tanto che già egizi, fenici e persiani, in primavera, si scambiavano uova per celebrare la rinascita della natura – con il Cristianesimo l’uovo diventa simbolo del sepolcro rimasto vuoto dopo la Resurrezione.
Su molte tavole siciliane non può mancare l’impanata ragusana: una focaccia farcita con la carne d’agnello o di capretto, cotta con vino rosso e conserva di pomodoro, una tradizione che dura dai tempi della dominazione spagnola.
Il Piemonte è forse l’unica regione italiana dove il secondo piatto pasquale non è l’agnello, bensì il brasato al Barolo, uno stufato fatto con carne di manzo della razza fassona, allevata nelle Langhe, marinata per almeno mezza giornata nel pregiato vino rosso – insieme a sedano, carote, cipolle, bacche di ginepro, chiodi di garofano e cannella – e cotta nello stesso liquido per due ore a fuoco dolcissimo. Le erbe aromatiche vanno in seguito frullate e unite nuovamente alla carne, che deve cuocere ancora mezz’ora e poi può essere servita, solitamente con il purè di patate o la polenta.
E poi sulla tavola di Pasqua non possono mancare i salumi: soppressata, salame, capocollo, prosciutto crudo, lonza di maiale, pancetta e porchetta. Sapevate che in Campania il tagliere di affettati misti è chiamato “fellata” e include anche la ricotta salata?
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato alla colomba)