umami
Cos’hanno in comune i pomodori, il Parmigiano Reggiano e il prosciutto crudo, tonno e sardine, carne di manzo, pollo e maiale, funghi, cipolle, piselli, asparagi, broccoli, rape? Sanno di Umami.
Voi sapete cosa significa e a che cosa corrisponde questo Umami?
Partiamo dall’inizio: l’individuazione del quinto gusto si basa su studi cominciati nel 1908 in Giappone dallo scienziato Kikunae Ikeda, che per primo cominciò a parlare della presenza di un gusto ulteriore oltre ai quattro canonici. Un gusto saporito ( letteralmente in giapponese), indefinibile attraverso i quattro sapori utilizzati sino ad allora. Per primo riconobbe l’alta quantità di questo sapore nelle alghe kombu, nei funghi shitake essiccati e nel miso.
Oggi la definizione ufficiale dell’Umami Information Center lo definisce «un gusto sapido piacevole che viene dal glutammato e da diversi ribonucleotidi, tra cui inosinato e guanilato, che si trovano naturalmente in carne, pesce, verdura e prodotti lattiero caseari».
Lo amiamo tutti perché è il gusto del latte materno, che contiene una percentuale elevatissima di glutammato.
Il gusto è quello dei cibi proteici, necessari al nostro organismo e quindi piacevoli, stimola la salivazione, la digestione e l’assorbimento dei nutrienti – tanto che alcuni studi identificano non solo sulla lingua ma anche nello stomaco la presenza di papille gustative dedicate a questo sapore.
Insomma Umami significa saporito, buono e ricco di gusto senza essere salato o grasso, in grado di stimolare la salivazione e quindi di stimolarci a mangiare ancora quel cibo! In pratica crea la famosa acquolina in bocca!
(se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato al Kebab)