È un formaggio dalle origini antichissime, molto particolare sia per il gusto caratteristico sia per la forma, a parallelepipedo.
Si chiama salva cremasco, si ottiene da latte di vacca intero e si produce in alcune province della Lombardia dove la tradizione casearia risale almeno al 1000 a.C. È un prodotto d’eccellenza italiano, tanto che ha ottenuto il riconoscimento DOP, per cui sia l’allevamento dei bovini sia tutto il processo di lavorazione del latte deve avvenire nella zona di produzione stabilita dal disciplinare.
Il salva cremasco, come vi dicevo, si presenta in forme quadrangolari, con una tipica crosta liscia e levigata, che spesso presenta una microflora in superficie, e la pasta bianca, compatta e friabile. La stagionatura deve durare almeno 75 giorni, durante i quali il formaggio viene lavato con acqua e sale o con olio, vinacce e erbe di vario tipo; il risultato finale è un formaggio dal sapore estremamente intenso e aromatico.
Il salva cremasco DOP, pur non essendo un formaggio ipocalorico, ha buoni livelli di proteine, di calcio e di vitamina A, ed è uno di quei piccoli peccati di gola da concedersi senza troppe remore, anche perché è un prodotto assolutamente genuino.
Si può mangiare da solo, ma è anche un ottimo ingrediente che compare in moltissime ricette tradizionali lombarde, per esempio il Salva con tighe (peperoncini verdi sott’aceto), e si sposa benissimo con molti primi piatti e risotti, per esempio quello ai funghi porcini. Può anche essere aggiunto, a pezzi, in una gustosa insalata, oppure abbinato a miele o confetture come dessert.
Il segreto per una conservazione ottimale del Salva cremasco DOP è mantenerlo in frigo avvolto in un panno umido, ma mi raccomando, servitelo sempre a temperatura ambiente!
Ecco una ricetta tradizionale:
Salva cremasco DOP e tighe
Ingredienti (per 4 persone)
400 g di Salva cremasco DOP
150 g di tighe (piccoli peperoni verdi lombardi sott’aceto)
Olio EVO
Pepe nero
Preparazione
Tagliate il formaggio a cubetti e le tighe in pezzi grossolani. Mettete tutto insieme in un piatto, dando una mescolata, e poi lasciate riposare in frigo per 3 ore. Prima di servire aggiungete un filo d’olio e una spolverata di pepe nero e mescolate. Potete servire con crostini di pane.