Oggi parliamo di una delle spezie più costose al mondo: lo zafferano.
Gli stigmi dei fiori di zafferano vengono raccolti a mano e con grande delicatezza, e per produrre un chilo di spezia occorrono circa 120.000 fiori: questo è il motivo del prezzo elevatissimo. Gli stigmi e la polvere che se ne ottiene vengono utilizzati in numerose ricette (una per tutte, il risotto allo zafferano) e hanno un caratteristico sapore e un forte potere colorante.
Essendo una spezia molto costosa, è facile incappare in frodi o prodotti di bassa qualità. È molto difficile riconoscere quando lo zafferano è buono. Sicuramente una garanzia di qualità è la provenienza e, ovviamente, il marchio DOP. In Italia hanno questo riconoscimento lo zafferano di Sardegna, quello di San Gimignano e quello dell’Aquila. Se si compra in polvere, bisogna poi accertarsi che il colore sia rosso vivo e uniforme, senza grumi e senza puntini bianchi che indicano l’aggiunta di altre sostanze. Se si acquista in fili, questi devono essere di almeno 1cm di lunghezza e spezzarsi se premuti (se si piegano significa che non sono stati essiccati bene). Sia in polvere che in fili, l’aroma dev’essere molto forte.
Il segreto per cucinare ottime ricette con lo zafferano è utilizzarlo in polvere: sarà molto più facile dosarlo bene, mischiarlo ai nostri piatti e conservarlo. Per mantenere intatto più a lungo l’aroma e il sapore dello zafferano, bisogna conservarlo in buio all’interno di un barattolo ben chiuso.
RISO CON ZAFFERANO E VERDURE DI STAGIONE
Ingredienti per 4 porzioni
300 g di Riso Carnaroli
1,5 l di brodo vegetale
1 porro
zafferano
1 peperone giallo
2 zucchine medie
50 g di parigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Preparazione
Pulite il porro, tritatelo e versatelo in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva.
Lasciate cuocere a fiamma bassa finche non sarà trasparente. Versate il riso nel tegame e lasciatelo tostare per un paio di minuti.
Nel frattempo sciogliete lo zafferano in un bicchiere di brodo caldo, quindi aggiungetelo al riso. Cuocete il riso aggiungendo il brodo restante e tenendolo sempre coperto dal brodo.
Mentre il riso cuoce, tagliate le verdure a julienne e saltatele in padella con un cucchiaio d’olio, regolatele di sale.
2 minuti prima che il riso sia cotto aggiungete le verdure.
A fine cottura mantecate con un cucchiaio di olio e del parmigiano grattugiato.
Servite caldo.