presidi slow food
Presidi Slow Food, il ramassin della Valle Bronda.
Ramassin, dalmasin o darmasin che sia, in Piemonte molti conoscono questa piccola susina blu-violetta ma nelle altre regioni italiane è pressoché sconosciuta.
Il termine è dialettale e traduce il nome della varietà cosiddetta damaschina, che si rifà a sua volta alla città siriana di Damasco, località originaria di coltivazione. Le susine siriache sono colture molto rustiche, e per questo motivo sono utilizzate da sempre come piante colonizzatrici nei terreni più impervi e difficili. La coltivazione è talmente antica che non esiste alcuna documentazione specifica in merito, tranne alcune testimonianze negli archivi comunali del saluzzese. In uno dei presidi Slow Food, in particolare nella valle Bronda, una piccola valletta amena a pochi chilometri da Saluzzo, sono coltivati i ramassin più buoni. Il microclima particolare e i terreni collinari al di sopra dei 500 metri di altitudine, straordinariamente vocati, garantiscono ogni anno un raccolto eccellente.
La raccolta in questo presidio Slow Food viene effettuata ai primi di luglio, quando i frutti – molto delicati – sono giunti a maturazione. Si fanno cadere i frutti su reti sospese che impediscono il contatto violento con il terreno. I frutti sono infatti delicatissimi e potrebbero danneggiarsi e deperire in poche ore: la raccolta si protrae affannosamente, dalle prime luci dell’alba al tramonto, per un paio di settimane.
Il ramassin è unico: la sua polpa è morbida e carnosa, la buccia sottile come una pellicola. Il profumo è intenso e pervade tutti i frutteti, e il sapore è dolcissimo.
Questa susina è buona fresca, ma è ottima anche essiccata, trasformata in confettura, oppure cotta e conservata per l’inverno in barattoli di vetro.
La raccolta si svolge da metà giugno a metà agosto, con un periodo di conservazione molto breve. Durante il resto dell’anno può essere consumata come trasformato.
Sulla piazza di Pagno, da sempre, si svolge il mercato del ramassin, che un tempo si misurava in “palòt”, (il palòt era una piccola pala utilizzata come strumento di misura): qui i commercianti decidono ogni estate il prezzo. Nel periodo della raccolta, dopo i primi quantitativi pagati molto bene, il prezzo crolla sotto il peso di una fortissima offerta: i frutti sono così delicati che devono essere collocati sul mercato e consumati in un paio di giorni. La legge inesorabile della domanda e dell’offerta schiaccia quindi i produttori che in pochi giorni devono vendere a basso prezzo un frutto prelibato. I ramassin finiscono sulle bancarelle dei mercati regionali, con qualche puntata in Liguria. Un consorzio di produttori ha selezionato un gruppo di ecotipi di ramassin della valle Bronda di particolare qualità e li ha reimpiantati, sperimentando nuovi e più organizzati canali di vendita che affianchino al prodotto fresco preparazioni quali confetture, liquori e conserve.
(Se l’hai perso leggi e ascolta l’approfondimento Segreti in tavola dedicato all‘albicocca di Valleggia)