– Oggi parliamo di un primo piatto romagnolo tra i più caratteristici e tradizionali, perfetto per la stagione invernale.
– Sto parlando dei passatelli, quei filamenti tozzi e corti da cucinare rigorosamente in brodo, e che per la loro bontà si sono diffusi un po’ in tutta Italia, soprattutto nelle Marche e a Roma.
– I passatelli sono nati come piatto contadino, dalla necessità di utilizzare gli avanzi, e con il tempo sono diventati una minestra per le feste e le grandi occasioni, ma oggi per fortuna si possono trovare quasi sempre.
– O sennò li possiamo preparare noi, facilmente, in casa. Anche se, come per tutte le ricette “semplici”, sono sorti infiniti dibattiti sugli ingredienti, i metodi di preparazione, i tempi, la conservazione, e addirittura il brodo da utilizzare.
– L’unica certezza, insomma, è che gli ingredienti base sono uova, pangrattato, parmigiano reggiano e aromi, in genere noce moscata e limone. C’è poi chi aggiunge burro, olio EVO o farina, in sostituzione del midollo di bue, che originariamente veniva aggiunto all’impasto; c’è chi è contrario all’aggiunta della scorza di limone, chi utilizza le uova intere e chi solo i tuorli, chi preferisce il formaggio più o meno stagionato… insomma, ce n’è per tutti i gusti! E non è una limitazione, ma un’opportunità per sperimentare un po’ fino a ottenere i passatelli perfetti per noi.
– Ovviamente vi servirà lo strumento adatto per ridurre l’impasto in passatelli… si tratta di un arnese di ferro bucherellato, attraverso il quale si fa passare il composto, ed è proprio da questa manovra che prendono il nome i passatelli. Altrimenti, potete usare uno schiacciapatate.
– Il mio segreto per far sì che l’impasto non si sfaldi durante questa operazione o durante la cottura è lasciarlo riposare, sia prima di farlo passare per il ferro, sia dopo, anche per un paio d’ore.
Ingredienti (per 4 persone)
– 3 uova
– 150 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
– 150 g di pangrattato
– Scorza di Limone
– Noce moscata in polvere
– 1,5 l di brodo di carne
– Sale e pepe
Sbattete le uova con un po’ di sale e pepe, poi aggiungete il parmigiano, il pangrattato, la scorza di limone grattugiata e la noce moscata. Amalgamate il composto finché sarà uniforme e morbido, non troppo secco. Avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare una o due ore. Con il ferro per i passatelli o uno schiacciapatate a fori larghi ottenete i passatelli dall’impasto, tagliandoli a 4-5 cm di lunghezza. Fateli riposare un’altra mezz’ora, poi fate bollire il brodo e fatevi cuocere i passatelli finché non vanno a galla.