È un formaggio veramente unico: è completamente privo di sale e ha un sapore molto diverso dai formaggi a cui siamo abituati.
Si chiama pannerone o panerone, è un formaggio della tradizione contadina lombarda, soprattutto dell’area di Lodi, ed è un formaggio grasso a pasta cruda che si produce da latte bovino intero. Il suo nome infatti deriva da panera, che in milanese significa panna, o crema di latte.
Il pannerone, oltre a non subire nessun trattamento di salatura, si contraddistingue anche per una lavorazione che prevede elevate dosi di caglio e che gli conferisce un sapore dolce con una nota finale amara molto particolare. Ha la crosta sottile, liscia e di colore giallognolo, tendente al rosato. La pasta invece è di colore bianco, morbida, e presenta un’occhiatura molto marcata e diffusa.
Dal 2003 il pannerone è presidio slow food, ma purtroppo è un formaggio a rischio di estinzione. Rimangono pochissimi produttori, forse perché il gusto moderno ha virato verso altri formaggi più dolci, e il pannerone non è più molto richiesto per via del suo sapore amaro.
Ma se decidete di provare questo formaggio, ecco alcuni segreti per valorizzarlo al meglio: si sposa benissimo con ingredienti dolci, con cui si crea un piacevole contrasto, quindi vi consiglio di provare il pannerone con miele o marmellate. Altrimenti questo formaggio è ottimo anche insieme ad altre pietanze dal gusto molto marcato, ad esempio le alici sotto sale o la mostarda. Si può anche utilizzare come ingredienti di moltissimi risotti e insalate. E per quanto riguarda il vino, è ottimo con i vini rossi.